Od kakaového bobu k hotové tabulce

Příběh čokolády se začal psát dávno před vznikem cukráren a barevných obalů. Původní obyvatelé Střední a Jižní Ameriky připravovali z kakaových bobů výrazné nápoje, které se od dnešní sladké čokolády značně lišily. Kakao mělo společenský i obřadní význam a samotné boby představovaly cennou surovinu.

Dnes se kakaovníky pěstují především v tropických oblastech kolem rovníku. Prostředí, odrůda, počasí i způsob práce po sklizni se mohou propsat do výsledné chuti. Stejně jako u kávy nebo vína se proto používá pojem terroir. V jedné čokoládě můžete objevit ovocné nebo květinové tóny, v jiné ořechovou, kořeněnou či zemitější chuť.

Samotná sklizeň je teprve začátek. Kakaové boby musí projít několika kroky, během kterých se vytváří jejich aroma, barva i charakter. 

1. Sklizeň a otevření plodů: zralé plody kakaovníku se sklízejí převážně ručně. Uvnitř se nacházejí semena obalená světlou sladkou dužinou.
2. Fermentace: boby se společně s dužinou nechávají několik dnů fermentovat. Právě tady se začíná rozvíjet budoucí chuť kakaa.
3. Sušení: po fermentaci se boby rozprostřou a postupně zbavují vlhkosti. Rychlost a podmínky sušení ovlivňují jejich výslednou kvalitu.
4. Pražení: teplota a délka pražení pomáhají vytvořit typickou kakaovou vůni. Jemnější pražení zachová jiné tóny než výraznější tepelná úprava.
5. Drcení a mletí: z bobů se odstraní slupky a vznikne kakaová drť. Jejím mletím se vytvoří tekutá kakaová hmota.
6. Míchání a konšování: kakaová hmota se spojuje s dalšími surovinami a dlouze promíchává. Čokoláda se při konšování zjemňuje a získává hladší chuť i strukturu.
7. Temperování: řízené zahřívání a ochlazování upraví krystaly kakaového másla. Správně temperovaná čokoláda má lesklý povrch, pevný lom a příjemně se rozpouští.

Čokoláda určená k přímému mlsání může mít jiný chuťový profil než ta, kterou použijete do kakaových dezertů a nápojů. V obou případech však dobře provedené zpracování poznáte podle čisté vůně, hladkého rozpuštění a chuti, která na jazyku nezmizí hned po první sladké vlně.

Kvalita čokolády začíná ve složení

Přední strana obalu umí vyprávět krásné příběhy. Zadní strana bývá věcnější. Právě ve složení zjistíte, zda čokoláda stojí na kakaové hmotě a kakaovém másle, nebo v ní hlavní roli převzal cukr a dlouhá řada dalších přísad.

Krátké složení je zpravidla dobrým znamením. U hořké čokolády často stačí kakaová hmota, cukr a případně kakaové máslo. Mléčná čokoláda navíc obsahuje mléčnou složku. Vanilka, ořechy, ovoce nebo koření mohou chuť zajímavě doplnit, pokud nezakrývají samotné kakao.

Podíl kakaa ukazuje, kolik kakaových složek výrobek obsahuje. Neříká však, jak kvalitní byly použité boby ani kolik péče dostaly během fermentace a pražení. Výraz „85 % kakaa“ proto není automatickou vstupenkou mezi nejlepší čokolády. Špatně zpracované boby zůstanou špatně zpracovanými boby i ve velmi tmavé tabulce.

Vyšší podíl kakaa obvykle přináší výraznější chuť a menší prostor pro cukr. Kdo je zvyklý na mléčné tabulky, může přecházet postupně. Začněte čokoládou kolem 60 až 70 % a dál se řiďte tím, co vám skutečně chutná. Smyslem není přežvýkat co nejhořčí kousek s hrdinským výrazem.

Kakaové máslo vytváří typické tání, lesk a hladkou strukturu čokolády. Evropská pravidla dovolují u vybraných druhů čokolády také omezené množství přesně stanovených rostlinných tuků, nejvýše do 5 % hotového výrobku. Jejich přítomnost musí být na obalu odpovídajícím způsobem uvedena. Nejde tedy automaticky o zakázanou složku, ale o informaci, podle které si můžete vybrat recepturu odpovídající vašim představám.

Při výběru se zaměřte hlavně na následující znaky:

• Kakaové složky: u hořké čokolády by měly být kakaová hmota a případně kakaové máslo mezi prvními položkami.
• Množství cukru: pořadí ingrediencí napoví, zda má v tabulce hlavní slovo kakao, nebo sladká chuť.
• Použité tuky: čisté kakaové máslo vytváří charakteristickou strukturu. Další povolené tuky musí být uvedené ve složení.
• Původ kakaa: konkrétní země, oblast nebo plantáž mohou naznačovat větší dohledatelnost suroviny.
• Vůně a povrch: čokoláda by měla vonět čistě po kakau a mít hladký povrch bez známek nevhodného skladování.
• Lom a rozpouštění: dobře temperovaná tabulka při rozlomení zřetelně cvakne a na jazyku se rozpouští rovnoměrně.

Bělavý nebo šedý povlak nemusí znamenat plíseň. Často jde o tukový či cukerný výkvět způsobený kolísáním teploty nebo vlhkosti. Taková čokoláda může ztratit svůj pěkný vzhled a jemnou strukturu, při správném skladování však podobným překvapením snadno předejdete.

Co může čokoláda skutečně nabídnout

Kvalitní čokoláda přináší především chuťový zážitek. Kakaové boby přirozeně obsahují tuky, vlákninu, minerální látky a různé rostlinné sloučeniny. Jejich výsledné množství v tabulce se mění podle odrůdy, zpracování, podílu kakaa i konkrétní receptury.

Mezi známé kakaové látky patří flavanoly. Ale pozor, běžný údaj o procentuálním podílu kakaa nestačí k určení množství flavanolů. Jejich obsah ovlivňuje fermentace, pražení i další zpracování. 

Čokoláda stále zůstává energeticky vydatnou potravinou a často obsahuje cukr. Nejlépe proto funguje jako pochoutka, kterou si opravdu vychutnáte. 

Hořká, mléčná, bílá i ruby čokoláda

Jednotlivé druhy čokolády se liší poměrem kakaové hmoty, kakaového másla, cukru a mléčných složek. Každý z nich nabízí jinou strukturu a chuť. Kvalitu proto nelze omezit pouze na hořkou tabulku s nejvyšším procentem kakaa.

Hořká čokoláda

Hořká čokoláda s vysokým podílem kakaa má intenzivní chuť a nižší podíl cukru než většina mléčných variant. Podle původu bobů v ní můžete objevit tóny ovoce, ořechů, kávy, koření nebo květin.

Nejvyšší procento nemusí být vždy nejchutnější. Dobře vyrobená sedmdesátiprocentní čokoláda může působit vyváženěji než devadesátiprocentní tabulka, ve které zůstala jen svíravá hořkost. Výběr je otázkou kvality i osobních preferencí.

Mléčná čokoláda

Mléčná čokoláda s kakaovým máslem spojuje kakaové složky, cukr a mléčnou sušinu. Má jemnější, krémovější chuť a zpravidla vyšší sladkost. Poctivá mléčná čokoláda může nabídnout plnou kakaovou chuť stejně jako zajímavou práci s ořechy, ovocem nebo kořením.

Při výběru sledujte konkrétní podíl kakaa a pořadí cukru ve složení. Označení „mléčná“ samo o sobě nevypovídá o tom, zda jde o obyčejnou cukrovinku, nebo pečlivě sestavenou čokoládu.

Bílá čokoláda

Bílá čokoláda s čistým kakaovým máslem neobsahuje tmavou kakaovou hmotu, její základ však tvoří kakaové máslo. Evropské předpisy ji uznávají jako samostatný druh čokolády s přesně stanovenými požadavky na obsah kakaového másla a mléčných složek.

Dobrá bílá čokoláda voní jemně po kakau a mléce, hladce se rozpouští a nepůsobí pouze jako ztuhlý cukr. Výraznou roli u ní hraje kvalita kakaového másla, protože chuť tmavé kakaové hmoty zde nic nezakryje.

Ruby čokoláda

Ruby čokoláda zaujme přirozeně růžovým odstínem a jemně ovocnou, lehce nakyslou chutí. Barva ani charakteristické tóny nevznikají přidáním bobulového ovoce nebo běžného barviva, ale výběrem vhodných kakaových bobů a specifickým způsobem zpracování.

Nejde o botanickou odrůdu kakaovníku nazývanou „ruby cocoa“. Přesnější je mluvit o ruby čokoládě jako o samostatném typu výsledného výrobku. Její kvalitu opět určuje konkrétní složení, podíl kakaových složek a zpracování.

Původ kakaa a práce lidí za každou tabulkou

Chuť čokolády se nerodí až v továrně. Začíná na plantáži, kde se rozhoduje o odrůdě, zralosti sklizených plodů, fermentaci i sušení. Pečlivě zpracované boby dávají výrobci mnohem lepší základ než anonymní surovina vybraná pouze podle ceny.

Původ z jediné země nebo oblasti se často označuje jako single origin. Taková čokoláda může výrazněji ukázat charakter konkrétního místa. Směs bobů z několika regionů zase umožňuje výrobci vytvořit stabilní a vyvážený chuťový profil. Ani jedna cesta není automaticky lepší. Záleží na surovině a na tom, jak s ní čokolatiér pracuje.

Certifikace jako Fairtrade nebo Rainforest Alliance mohou napovědět, že kakao prošlo systémem s konkrétními sociálními a environmentálními požadavky. Nejsou však absolutní zárukou, že každý článek dodavatelského řetězce funguje dokonale. Je dobré je vnímat jako jednu z informací společně s dohledatelným původem a otevřeností výrobce.

U čokolády s ořechy, ovocem nebo dalšími surovinami se může certifikace vztahovat jen na některé ingredience. Čtěte proto přesné označení na obalu. Transparentní výrobce obvykle dokáže vysvětlit, odkud kakao pochází a jakým způsobem spolupracuje se svými dodavateli.

Čokoláda, u které se vyplatí zpomalit

Kvalitní čokoláda nemusí být nejtmavší, nejdražší ani nejhlasitěji označená slovem premium. Poznáte ji podle poctivých surovin, promyšleného zpracování a chuti, ke které se rádi vrátíte. Někdo dá přednost výrazné hořké tabulce, jiný jemné mléčné nebo bílé čokoládě s ořechy.