Jarní období přináší nejen více světla a energie, ale také pestrou paletu čerstvých surovin. Jedním z nejvýraznějších symbolů sezóny je právě chřest – zelenina s jemnou, noblesní chutí a bohatou tradicí. Jeho výhonky se na pultech objevují jen na krátkou dobu, a proto si zaslouží pozornost každého, kdo si potrpí na kvalitní a sezónní stravu. Kromě toho, že je chřest skutečnou pochoutkou, představuje i zajímavý botanický a kulturní fenomén.
Příběh chřestu v proměnách času
Historie chřestu sahá až do starověku. V Egyptě byl považován za cennou a posvátnou rostlinu, jak dokládají vyobrazení nalezená na výzdobách hrobek. Ve starověkém Řecku a Římě se chřest těšil značné oblibě – byl ceněn pro svou chuť i domnělé léčivé účinky. Římané jej konzumovali čerstvý i sušený a uchovávali jej pro pozdější použití. V antice byl považován za delikatesu vhodnou pro hostiny a slavnostní příležitosti. Jeho popularita se udržela i ve středověku a renesanci, zejména na francouzských a italských dvorech, kde byl pokrmem aristokracie. V českých zemích se chřest začal cíleně pěstovat zejména v 18. století. Nejznámější oblastí se staly Ivančice na jižní Moravě, které se dodnes pyšní dlouholetou tradicí pěstování a každoročními slavnostmi chřestu.
Rostlina, která překvapí svým růstem
Chřest (Asparagus officinalis) je vytrvalá rostlina patřící do čeledi chřestovitých. Vyznačuje se velmi hlubokým kořenovým systémem, který mu umožňuje čerpat vláhu a živiny z půdy, kam většina běžně pěstovaných plodin nedosáhne. Díky tomu se dobře uplatňuje i v sušších oblastech a má nižší nároky na zavlažování. Konzumují se pouze mladé výhonky, které na jaře vyrůstají z podzemního oddenku. Jejich růst je mimořádně rychlý – za příznivých podmínek mohou narůst i o několik centimetrů za den. Jakmile se výhonek dostane nad povrch a vystaví se světlu, začíná v něm produkce chlorofylu, což mění nejen jeho barvu, ale i chuťový profil.
Chřestová rozmanitost na talíři
Na základě způsobu pěstování a výsledné barvy výhonků se rozlišují tři základní typy chřestu: bílý, zelený a fialový. Každý z nich má své charakteristické vlastnosti i specifické kulinářské využití. Chřest obecně patří mezi zeleninu, která si vystačí s minimální úpravou. Právě jeho jemnost a elegantní chuť z něj činí ideální surovinu pro jednoduchá, ale chuťově výrazná jídla.
Bílý chřest se pěstuje zcela bez přístupu světla. Výhonky jsou zakryty zeminou nebo černou fólií, což zabraňuje tvorbě chlorofylu. Díky tomu má jemnější chuť, masitější strukturu a světle krémovou barvu. Před tepelnou úpravou je nezbytné jej oloupat, protože jeho slupka bývá tužší. Tradičně se podává vařený s máslem, holandskou omáčkou, novými bramborami a kvalitní šunkou. Vhodný je také do krémových polévek nebo jako základ pro zapékané pokrmy.
Zelený chřest vyrůstá nad povrch půdy a je vystaven slunečnímu záření. Právě díky fotosyntéze získává svou sytou barvu a výraznější chuť, často připomínající mladý hrášek nebo špenát. Většinou není nutné jej loupat a hodí se zejména pro rychlou kuchyňskou úpravu. Často se připravuje krátkým blanšírováním nebo restováním. Skvěle se uplatní v těstovinách, rizotech, salátech i omeletách. Lze jej také grilovat a podávat s citronem, sýrem nebo jako přílohu k rybám a drůbeži.
Fialový chřest je méně rozšířený, avšak velmi atraktivní – jak vizuálně, tak chuťově. Při vaření může částečně ztratit barvu, proto se často podává syrový nebo jen krátce tepelně upravený. Uplatní se v salátech, jako dekorace předkrmů nebo v kombinaci s ovocem. Jeho výrazná barva a nasládlá chuť dodají každému pokrmu osobitost.
Cesta čerstvého chřestu: výběr, péče, úprava
Aby chřest potěšil nejen chutí, ale i strukturou, je důležité dbát na výběr čerstvých výhonků. Ty by měly být rovné, pevné, s uzavřenou hlavičkou a bez známek osychání. Čerstvý chřest při jemném stisknutí vrže, což je spolehlivý znak kvality. Doporučuje se nakupovat jej přímo od pěstitelů nebo na trzích, kde je často nabízen krátce po sklizni. Doma lze uchovávat ve vlhké utěrce nebo ve sklenici s vodou ve svislé poloze v lednici. Pokud není možné jej spotřebovat včas, lze jej krátce blanšírovat a zmrazit – zachová si chuť, i když textura bude lehce odlišná. Je vhodné se vyhnout výhonkům s tmavými skvrnami nebo měkkým povrchem. Tloušťka chřestu ovlivňuje způsob přípravy – tenké výhonky jsou ideální na rychlé vaření, silnější zase na gril nebo do trouby. Před samotnou úpravou je rovněž vhodné odlomit nebo odříznout zdřevnatělý koncový kus, který bývá vláknitý a tuhý.
Zdravotní tvrzení vztahující se k chřestu
Chřest je přirozenou součástí zdravého jídelníčku. Obsahuje vlákninu, vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, E a K a také minerální látky jako draslík, vápník nebo fosfor.1 K této zelenině se vztahují následující schválená zdravotní tvrzení:2,3,4,5,6,7,8
- Plodnost
- Mužský pohlavní reprodukční systém
- Ženský pohlavní reprodukční systém
- (Před a po) menstruační cyklus – komfort
- Kojení
- Menopauza
- Normální trávení
- Normální činnost kardiovaskulárního systému
- Vitalita
- Duševní pohoda – stres – spánek
- Normální funkce močové soustavy
Chřest a udržitelnost
Chřest představuje nejen kvalitní sezónní potravinu, ale i volbu šetrnou k životnímu prostředí. Díky svému víceletému růstovému cyklu vyžaduje méně časté obdělávání půdy, čímž se snižuje eroze i spotřeba paliva. Rostlina je navíc přirozeně odolná vůči řadě chorob, což snižuje potřebu chemické ochrany. Z jedné výsadby lze sklízet po dobu sedmi až deseti let, a to vede k úspoře zdrojů a stabilitě půdní struktury. V menších zemědělských provozech bývá běžné pěstování bez použití pesticidů, často s důrazem na zachování přirozené rovnováhy ekosystému. Spotřebitel tak získává nejen čerstvou a kvalitní surovinu, ale zároveň podporuje ekologičtější přístup k pěstování plodin.
Závěr: Využijte sílu chřestu naplno
Chřest je zeleninou, která v sobě spojuje historii, rozmanitost, chuťovou eleganci i přínos pro organismus. Jeho sezóna je krátká, a proto stojí za to ji plně využít. Ať už je podáván samostatně, nebo jako součást komplexnějších jídel, vždy přináší do kuchyně svěžest, sezónnost a kvalitu. V pestré škále barev a chutí nabízí prostor pro kulinářskou kreativitu i šetrný přístup k přírodě.
Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz.
1Liu, W., Sun, M., Yin, D., Zhang, G., Wang, Z., & Cui, X. (2023). Nutritional Composition Profiles and Quality Evaluation of Different Cultivars of Asparagus Officinalis with Potential as Functional Foods and Health‐Care Products. Chemistry & Biodiversity, 20. https://doi.org/10.1002/cbdv.
2Sharma, K. (2011). Asparagus racemosus (Shatavari): A Versatile Female Tonic. International Journal of Pharmaceutical & Biological Archive, 2.
3Steels, E., Steele, M., Harold, M., Adams, L., & Coulson, S. (2018). A double-blind, randomized, placebo-controlled trial evaluating safety and efficacy of an Ayurvedic botanical formulation in reducing menopausal symptoms in otherwise healthy women. Journal of Herbal Medicine, 11, 30-35. https://doi.org/10.1016/J.
4Goñi, I., García‐Alonso, A., Alba, C., Rodríguez, J., Sánchez-Mata, M., Guillén-Bejarano, R., & Redondo-Cuenca, A. (2024). Composition and Functional Properties of the Edible Spear and By-Products from Asparagus officinalis L. and Their Potential Prebiotic Effect. Foods, 13. https://doi.org/10.3390/
5Nishimura, M., Ohkawara, T., Kagami-Katsuyama, H., Sato, H., & Nishihira†, J. (2013). Improvement of Blood Pressure, Glucose Metabolism, and Lipid Profile by the Intake of Powdered Asparagus (蘆筍 Lú Sŭn) Bottom-stems and Cladophylls. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 3, 250 - 255. https://doi.org/10.4103/2225-
6Kim, T., Park, Y., Yi, T., Seo, W., Park, N., & Kim, J. (2024). A Comprehensive Metabolite Profile of Green and White Asparagus (Asparagus officinalis L.) and Their Antioxidant Properties in Differing Cultivation Conditions. Natural Product Communications, 19. https://doi.org/10.1177/
7Cheng, L., Pan, G., Wang, W., Liang, R., Sun, X., Huang, Y., Peng, Y., & , S. (2015). Aqueous Extract of Asparagus (Instant Asparagus Powder®) Reduces Psychological and Physiological Stress Responses. , 1, 01.
8Olas, B. (2024). A Review of the Pro-Health Activity of Asparagus officinalis L. and Its Components. Foods, 13. https://doi.org/10.3390/