Průvodce moukami: S lepkem, bez lepku, výroba, druhy i použití

Mouka patří mezi základní suroviny, které najdeme téměř v každé kuchyni. Používá se při pečení, vaření i jako zahušťovadlo a je nedílnou součástí mnoha tradičních i moderních receptů. Přestože si většina z nás pod pojmem mouka vybaví především tu pšeničnou, existuje celá řada dalších druhů, které se liší svým původem, vlastnostmi i způsobem využití v kuchyni.

Tento článek vás provede moukami s lepkem i bez lepku, přiblíží jejich jednotlivé druhy, vysvětlí, z čeho se vyrábějí, a ukáže, jaké místo mohou mít při každodenním vaření a pečení.

Obsah

• Svět mouky: výroba a základní principy
• Mouky obsahující lepek
• Bezlepkové mouky
• Když mouka pracuje v kuchyni
• Najděte si svou mouku a nebojte se zkoušet

Svět mouky: Výroba a základní principy

Mouka vzniká zpracováním různých druhů obilovin, luštěnin, ořechů nebo dalších surovin, které se nejprve očistí a následně mechanicky zpracují. Základním krokem je mletí, při kterém se surovina rozdrtí na jemnější či hrubší částice podle požadovaného typu mouky. Způsob zpracování i výsledná struktura se mohou lišit v závislosti na použité surovině a technologii výroby, což se následně promítá do vlastností mouky a jejího chování při vaření a pečení.

Jedním z hlavních hledisek, podle kterých se mouky rozlišují, je obsah lepku. Lepek je přirozenou součástí některých obilovin a vzniká při zpracování mouky ve spojení s tekutinou, kdy ovlivňuje strukturu těsta, zejména jeho pružnost a schopnost držet tvar. Podle jeho přítomnosti nebo nepřítomnosti se mouky běžně dělí na mouky s lepkem a bez lepku, což je praktické jak z hlediska práce s těstem, tak pro lidi, kteří se lepku z různých důvodů vyhýbají.

Dalším kritériem, se kterým se můžeme při výběru mouky setkat, je způsob pěstování a zpracování použitých surovin. Označení „bio mouka“ se vztahuje k mouce vyrobené ze surovin pocházejících z ekologického zemědělství, které se řídí stanovenými pravidly upravujícími pěstování, sklizeň i následné zpracování. Důraz je kladen především na původ vstupních surovin a kontrolovaný výrobní proces. Hlavní rozdíl mezi bio a konvenční moukou tak spočívá především ve způsobu produkce a podmínkách, za kterých suroviny vznikají. Samotná výroba mouky probíhá podobným způsobem, liší se však pravidla, která musí celý proces splňovat. Bio mouka je proto často vnímána jako varianta vycházející z odlišného přístupu k zemědělství a výrobě potravin.

Mouky obsahující lepek

Do této skupiny patří mouky vyrobené z obilovin, které přirozeně obsahují lepek. Ten ovlivňuje vlastnosti těsta při zpracování, a právě proto se s těmito moukami běžně pracuje při pečení i vaření. Jednotlivé druhy se liší nejen použitou surovinou, ale také strukturou, chutí a způsobem využití v kuchyni.

I. Pšeničná mouka a její druhy

Pšeničná mouka patří k nejpoužívanějším moukám v české kuchyni. Vyrábí se z pšenice, jak napovídá její název, a jako jediná se tradičně dělí podle hrubosti mletí na hladkou, polohrubou a hrubou. Toto rozdělení usnadňuje orientaci při výběru mouky pro konkrétní recepty a způsoby zpracování. Pšeničná mouka obsahuje vysoké množství lepku, který je klíčový pro tvorbu elastického těsta.

Hladká pšeničná mouka: hladká mouka je velmi jemně mletá a má sypkou strukturu. Při zpracování vytváří hladké těsto, které se dobře spojuje a snadno se s ním pracuje. V kuchyni se běžně používá při přípravě jemných těst, pečiva, cukroví, omáček nebo jako základ pro zahušťování.

Polohrubá pšeničná mouka: polohrubá mouka má hrubší strukturu než hladká, ale stále zůstává poměrně jemná. Díky tomu se využívá především na kynutá těsta a koláče, kde je žádoucí pevnější struktura při zachování dobré soudržnosti těsta.

Hrubá pšeničná mouka: hrubá mouka je mletá nejhruběji a má výraznější strukturu. Při zpracování vytváří pevnější těsto a v kuchyni se používá zejména na výrobu knedlíků, halušek a dalších pokrmů, kde je důležitá pevná konzistence.

II. Žitná mouka

Žitná mouka se vyrábí ze žita a má charakteristickou chuť i strukturu. Na rozdíl od pšeničné mouky se u ní běžně nepoužívá dělení na hladkou, polohrubou a hrubou. Nejčastěji se setkáme s jemně mletou nebo celozrnnou variantou. V kuchyni se používá především při přípravě chleba a pečiva, často samostatně nebo v kombinaci s jinými moukami.

III. Špaldová mouka

Špaldová mouka má jemnou, lehce oříškovou chuť a oproti běžné pšeničné mouce je chuťově výraznější. V kuchyni se s ní pracuje podobným způsobem, její struktura se však může lišit podle způsobu mletí a míry zpracování. Vyrábí se ze špaldy, staršího druhu pšenice, který si uchoval své původní charakteristiky. Špalda se přirozeně vyznačuje odlišným složením zrna, ve kterém jsou zastoupeny mimo jiné bílkoviny, vláknina a minerální látky, například hořčík nebo zinek. Stejně jako u žitné mouky se u špaldové mouky běžně nepoužívá tradiční dělení na hladkou, polohrubou a hrubou, setkat se však můžeme s jemně mletou i celozrnnou variantou.

IV. Ovesná mouka

Ovesná mouka vzniká mletím ovsa, nejčastěji ovesných vloček nebo celých ovesných zrn, a má jemnou strukturu. V kuchyni se používá při přípravě různých druhů těst i směsí. Pokud je vyrobena z certifikovaného ovsa, může být označena i jako bezlepková, běžně dostupná ovesná mouka však může obsahovat stopy lepku v důsledku zpracování.

Bezlepkové mouky

Bezlepkové mouky zahrnují širokou skupinu mouk, které přirozeně neobsahují lepek. Vyrábějí se z různých surovin, jako jsou obiloviny bez lepku, luštěniny, ořechy nebo hlízy, a liší se chutí, strukturou i chováním při zpracování. Při vaření a pečení se často kombinují, aby bylo dosaženo požadované konzistence a výsledné struktury těsta.

I. Rýžová mouka

Rýžová mouka se vyrábí mletím bílých nebo hnědých rýžových zrn a vyznačuje se jemnou strukturou, neutrální chutí a především tím, že je přirozeně bezlepková. Podle použité suroviny se může lišit také její složení, ve kterém je zastoupena vláknina a malé množství tuku. V kuchyni se používá jak při pečení, výrobě těstovin, tak i jako zahušťovadlo do omáček nebo polévek a uplatnění nachází v různých typech těst a směsí, včetně nepečených dezertů.

II. Kukuřičná mouka

Pro kukuřičnou mouku je typická jemně nasládlá chuť a proměnlivá struktura, která může být jemná i hrubší podle způsobu mletí. Získává se z mletých kukuřičných zrn. Ve složení kukuřice jsou zastoupeny hlavně sacharidy spolu s menším množstvím bílkovin a minerálních látek. V kuchyni se uplatňuje při pečení, vaření i při přípravě tradičních pokrmů.

III. Pohanková mouka

Pohanková mouka se vyznačuje výraznou, lehce zemitou chutí a tmavší barvou, která je pro mouky z pohanky typická. Jako bezlepková mouka se vyrábí mletím pohankových zrn a ve složení pohanky jsou přirozeně zastoupeny různé aminokyseliny, minerální látky, například železo, zinek, mangan nebo hořčík, a také vláknina. V kuchyni se používá při přípravě slaných i sladkých pokrmů, hodí se například na palačinky, placky nebo jako součást těst na pečení. Díky svým vlastnostem se často kombinuje s dalšími bezlepkovými moukami, aby se dosáhlo vyvážené struktury těsta.

IV. Mandlová mouka

Mandlová mouka vzniká jemným mletím mandlí a má výraznou oříškovou, lehce nasládlou chuť. Její struktura je jemná, ale hutnější než u obilných mouk. Mandle přirozeně obsahují tuky, převážně nenasycené, dále bílkoviny a minerální látky, například hořčík nebo vápník, což se promítá i do složení mandlové mouky. V kuchyni se používá především při přípravě sladkých pokrmů, nicméně uplatnění najde i ve slaných receptech.

V. Kokosová mouka

Kokosová mouka se získává ze sušené kokosové dužiny a má lehce nasládlou chuť. Je typická svou jemnou strukturou a schopností vázat větší množství tekutin, což je při práci s ní potřeba zohlednit. Ve složení kokosové dužiny jsou přirozeně zastoupeny tuky a vláknina, které se odrážejí i ve vlastnostech samotné mouky. V kuchyni se používá v menším množství a nejčastěji jako součást moučných směsí.

VI. Tapioková mouka

Tapioková mouka se získává z hlízy manioku a patří mezi bezlepkové mouky, které tvoří především škrob. V kuchyni se využívá při přípravě bezlepkových pokrmů, pečení i dezertů a často je součástí moučných směsí, kde ovlivňuje výslednou konzistenci těsta. Uplatnění nachází také při zahušťování polévek a omáček. Má velmi jemnou strukturu a neutrální chuť, díky čemuž výrazně neovlivňuje chuť výsledných pokrmů.

VII. Cizrnová mouka

Pro cizrnovou mouku je typická výraznější chuť, která ji předurčuje především pro slanou kuchyni. Využívá se do těst, placek nebo různých směsí a při vaření se často kombinuje s dalšími druhy bezlepkové mouky. Získává se mletím sušené cizrny, což se odráží v její struktuře i vlastnostech při zpracování.

VIII. Čiroková mouka

Pro čirokovou mouku je typická světlá barva a jemná, nenápadná chuť. Získává se mletím čirokových zrn a při pečení se často kombinuje s dalšími bezlepkovými moukami, aby se dosáhlo vyvážené struktury těsta a lepší soudržnosti směsí.

IX. Kaštanová mouka

Kaštanová mouka vzniká mletím sušených jedlých kaštanů a vyznačuje se přirozeně nasládlou chutí, se kterou jste se možná v běžné kuchyni zatím nesetkali. Právě pro svůj specifický charakter stojí za vyzkoušení především při přípravě sladkých pokrmů.

Bezlepkové mouky se dnes běžně používají při přípravě celé řady výrobků. Uplatnění nacházejí například při pečení chleba a pečiva, výrobě palačinek, placek, sušenek nebo dezertů, ale také při přípravě těstovin, noků či jako součást směsí na zahušťování.

Když mouka pracuje v kuchyni

Každá mouka se v kuchyni chová trochu jinak – podobně jako ostatní suroviny z receptu. Některá je „spolehlivý základ“, jiná potřebuje víc pozornosti, další zase funguje nejlépe v kombinaci s ostatními. Právě proto se při vaření a pečení vyplatí vnímat rozdíly mezi jednotlivými druhy mouk a přizpůsobit jim postup. Například velmi jemná kokosová mouka často potřebuje „parťáka“ v podobě jiné mouky, zatímco mouka ze špaldy nebo pšenice se s přípravou těsta většinou popere i sama.

Významnou roli hraje savost, struktura i jemnost mletí. Některé mouky dokážou pojmout více tekutiny, jiné zůstávají sypké a suché. U některých se těsto snadno spojuje, jinde je potřeba počítat s tím, že bude křehčí nebo méně soudržné. Tyto rozdíly se projeví nejen při míchání, ale i při samotném pečení nebo vaření.

Při práci s různými druhy mouk se proto často osvědčuje jejich kombinování. Platí to zejména pro bezlepkové mouky, které si při vaření a pečení většinou žádají trochu víc pozornosti. Směsi umožňují vyvážit strukturu těsta, chuť i výslednou konzistenci pokrmu. Neexistuje jeden univerzální postup – spíše platí, že každá mouka má své místo a nejlepší výsledky přicházejí s trochou zkoušení a přizpůsobování receptu konkrétní surovině.

Najděte si svou mouku a nebojte se zkoušet

Neexistuje jedna správná volba ani univerzální postup. Každá mouka má své vlastnosti, své místo v kuchyni a své ideální využití. Někdy si vystačí sama, jindy funguje nejlépe v kombinaci s dalšími druhy. Právě v tom je prostor pro objevování, zkoušení a přizpůsobování receptů vlastnímu stylu vaření a pečení. Ať už sáhnete po klasické pšeničné mouce, nebo se pustíte do práce s bezlepkovými variantami, berte tento přehled jako inspiraci a orientační průvodce. Nebojte se experimentovat, kombinovat a hledat řešení, která vám budou v kuchyni dávat smysl. Protože nejlepší recepty často vznikají právě tehdy, když si dovolíme trochu improvizace.

Související články:

• Rýže - nejdůležitější plodina celého světa
• Mladá pšenice - co obsahuje a jaké jsou její přínosy?
• Ovesné vločky - víc než jen snídaně
• Jedlé kaštany: Poklad přírody plný živin
• Mandle - pochoutka plná vápníku
• Pohanka: Zdravá plodina, která už nebude ležet v koutě