Sůl a sodík od A do Z

Sůl je běžnou součástí jídelníčku, ale často kolem ní vzniká řada otázek a zbytečných mýtů. Proto si v tomto článku vysvětlíme, jaký je rozdíl mezi solí a sodíkem, proč jsou tyto pojmy často zaměňované a jak se sodík v jídelníčku běžně objevuje. Podíváme se také na to, co ovlivňuje celkový příjem soli a kde se může „schovávat“ i mimo slánku. Na závěr si projdeme nejběžnější druhy soli a poradíme, podle čeho vybírat tu pravou pro vaření i finální dochucení.

Obsah

• Sůl a historie: od pokladu k běžné surovině
• Sůl a mýty: proč byla démonizována?
• Sůl vs. sodík: není to totéž
• Jak tělo hlídá rovnováhu sodíku?
• Sodík a pocit žízně: proč máme po slaném větší chuť pít
• Další faktory, které stojí za zmínku
• Kolik soli je „tak akorát“?
• Jak přirozeně snížit příjem soli a sodíku
• Sůl není jen jedna: přehled nejběžnějších druhů
• Sůl jako tradice: klíč je množství

Sůl a historie: od pokladu k běžné surovině

Role soli v dějinách lidstva byla ohromná. Už v pravěku si lidé všimli, že sůl zvýrazňuje chuť pokrmů a hodí se i při uchovávání masa či ryb. Postupem času se z ní stal strategický surovinový zdroj. Římané ji používali jako platidlo a anglické slovo salary („plat“) pochází z latinského salarium, což byla mzda vyplácená vojákům právě v soli. Ve středověku vznikaly celé obchodní cesty určené k jejímu transportu a solné doly byly považovány za mimořádně cenné. V některých oblastech měla sůl takovou hodnotu, že její kontrola znamenala i vliv na ekonomiku. Například Solná stezka v Evropě nebo těžba soli v polské Wieliczce jsou dodnes připomínkou jejího významu v minulosti. Dnes je sůl běžnou součástí kuchyně a najdeme ji téměř v každé domácnosti.

Sůl a mýty: proč byla démonizována?

A právě proto, že je dnes sůl tak dostupná a běžná, začala se postupně řešit i její role v každodenním jídelníčku. Sůl byla dlouhou dobu vnímaná jako „strašák“, často kvůli spojení s krevním tlakem. K tomuto pohledu přispěly i některé starší výzkumy sledující příjem soli u různých populací, jejichž závěry se pak často zjednodušovaly do jedné věty. Tento pohled vedl u řady lidí k výraznému omezení soli v běžné stravě a hledání alternativ. Vynechat sůl úplně ale není běžné ani praktické – v jídelníčku se přirozeně objevuje a souvisí i s obsahem sodíku. V praxi tak většinou nejde jen o sůl samotnou, ale spíš o její množství a o to, odkud pochází, například ze zpracovaných potravin.

Sůl vs. sodík: není to totéž

Sůl a sodík jsou pojmy, které se často zaměňují, ale nejde o totéž. Kuchyňská sůl (chlorid sodný) je minerální látka, kterou běžně používáme při vaření a dochucování. Sodík je naopak prvek, který je v soli přirozeně obsažený. Kuchyňská sůl obsahuje sodík a některé druhy soli, například mořská sůl nebo himálajská růžová sůl, mohou mít podíl sodíku mírně odlišný. Zajímavé je, že slaná chuť má v našem vnímání své místo i proto, že na jazyku máme chuťové receptory citlivé na slanost. V průběhu vývoje si lidské tělo vytvořilo několik procesů, díky kterým dokáže reagovat na různé množství sodíku přijímaného ze stravy.

Důvod, proč se tyto pojmy často pletou, je tedy jednoduchý: v praxi přijímáme sodík nejčastěji právě prostřednictvím soli, takže se o nich mluví společně.

A co má tedy na starost sodík?

• - podílí se na práci s tekutinami v těle

• - má roli v tématech spojených s krevním tlakem

• - je součástí rovnováhy pH a objemu krve

• - zmiňuje se také v souvislosti s nadledvinami a hormonálními procesy

• - podílí se na nervové a svalové činnosti

Sodík se řeší také v tématu chuti na slané – chuť na slané může být ovlivněná skladbou jídelníčku i režimem dne a ne vždy jde o jednoznačný signál, že sodíku chybí.

Jak tělo hlídá rovnováhu sodíku?

Jak tělo pozná, kdy je sodíku více a kdy méně? První „kontrola“ probíhá už v mozku. Ten je chráněný tzv. hematoencefalickou bariérou, která funguje jako přísný filtr – do mozku se běžně nedostane všechno, co koluje v krvi, a přístup mají hlavně menší molekuly nebo látky, které jsou pro tělo běžně využívané.

Zároveň ale existují oblasti, kde tato bariéra není tak „neprostupná“. Právě tam se nachází neurony, které mohou sledovat složení krve a reagovat na změny v tělních tekutinách. Jedna z nejčastěji zmiňovaných částí se nazývá OVLT (Organum Vasculosum Lamina Terminalis). Tyto neurony jsou umístěné blízko hematoencefalické bariéry a díky tomu mohou fungovat jako senzor, který vnímá změny v prostředí těla.

Když se hladina sodíku nebo rovnováha tekutin mění, tělo na to může navazovat dalšími procesy. Svou roli v tom mají také ledviny, které fungují jako filtr a pomáhají tělu pracovat s látkami, které přijímáme ze stravy. Podle aktuální situace pak dochází k tomu, že tělo část sodíku vylučuje, nebo si ho naopak na určitou dobu ponechává, aby se udržela rovnováha.

Sodík a pocit žízně: proč máme po slaném větší chuť pít

Možná už jste si někdy všimli, že po slanějším jídle přichází větší chuť na pití. Je to logické – sůl a sodík se v těle pojí s tím, jak organismus pracuje s tekutinami, a právě proto může být žízeň jedním ze signálů, které si tělo „hlídá“. V mozku se na tomto procesu podílí několik částí, které spolu navzájem komunikují. Jedním z kroků může být i zapojení hypofýzy, která je známá jako důležitá řídicí oblast. Ta se pojí také s hormonem vazopresinem (často označovaným jako ADH – antidiuretický hormon). Tento hormon se běžně uvádí v souvislosti s tím, jak tělo pracuje s množstvím moči.

Jednoduše řečeno: podle toho, jak tělo vyhodnocuje aktuální stav tekutin, může se měnit i to, jak intenzivně se projevuje pocit žízně a jak organismus pracuje s vylučováním vody. A protože sůl a sodík souvisí s tím, jak tělo pracuje s tekutinami, často se v praxi otevírá i další otázka – jakou roli hraje sůl v tématu krevního tlaku.

Zvyšuje sůl krevní tlak? Proč to není tak jednoduché

Sůl bývá často spojovaná s tématem krevního tlaku. Ve skutečnosti je to ale složitější a samotná sůl nebývá jediný faktor, který v tom hraje roli. Do celkového obrazu totiž vstupuje i skladba jídelníčku, míra zpracování potravin, životní styl a další okolnosti.

Zároveň je fér říct, že u části lidí se téma soli a krevního tlaku řeší víc než u jiných. Právě proto se nedá jednoduše říct, že „sůl je problém“ nebo naopak že „sůl problém není“. Vždy záleží na širším kontextu a na tom, z jakých zdrojů sůl v jídelníčku pochází.