Jak vybrat kvalitní uzeniny: Průvodce etiketami

Uzeniny patří mezi oblíbené potraviny v českých domácnostech. Jsou snadno dostupné i rychle připravené. A právě proto se vyplatí věnovat pozornost jejich složení. V regálech obchodů najdeme produkty, které se od sebe liší nejen chutí, ale především kvalitou. Rozdíl je patrný už při pohledu na etiketu: zatímco některé uzeniny se skládají z masa, soli a koření, jiné obsahují desítky přísad, zahušťovadel či zvýrazňovačů chuti. Pojmy jako ‚bez chemie‘ či ‚bez éček‘ se na obalech objevují často, ale samy o sobě nic zásadního neříkají. Spolehlivější je podívat se na složení a podle něj posoudit, zda jde o kvalitní výrobek.

Tento průvodce vám ukáže, jak se vyznat v etiketách, poznat varovné signály i dobré znaky, porovnat různé druhy masa a najít cestu k poctivým výrobkům, které mají chuť i smysl.

Obsah

• Co dělá uzeninu kvalitní
• Jak správně číst etiketu
• Varovné signály na etiketě uzenin
• Dobré znaky na etiketě u uzenin
• Nejzdravější volby uzenin
• Jak vybírat podle druhu masa
• Cena vs. kvalita
• Kde nakupovat kvalitní uzeniny
• Praktické tipy při výběru
• Legislativa ČR vs. EU
• Dejte přednost chuti a poctivému složení

Co dělá uzeninu kvalitní

Základem každé kvalitní uzeniny je vysoký podíl masa. Právě ten rozhoduje o chuti, obsahu bílkovin i výživové hodnotě. V tomhle ohledu nám hodně pomáhají české zákony. Podle legislativy se například šunky dělí na standardní, výběrové a nejvyšší jakosti. U nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 85 % čisté svaloviny, zatímco u standardní je to méně. Spotřebitel tak snadno pozná, že rozdíl mezi levnou šunkou a dražším produktem není jen v ceně, ale i v samotné podstatě výrobku.

Kvalitní uzenina má navíc jednoduché složení. Ideální je, když etiketa uvádí pouze maso, sůl a koření. Každá další položka v seznamu bývá určena k tomu, aby výrobek vydržel déle, měl požadovanou barvu či konzistenci. To nemusí být nutně špatně, ale čím kratší seznam, tím bližší je uzenina k čistému masu.

Jak správně číst etiketu

Čtení etiket není složité, jen je třeba vědět, co hledat. Nejdůležitější je pořadí surovin – to, co je na prvním místě, tvoří největší podíl. Pokud tedy výrobek začíná masem, je to dobrý signál. Další ukazatel představuje uvedené procento masa. Rozdíl mezi 55% a 90% šunkou je značný a projeví se nejen na ceně, ale především na chuti a kvalitě.

Etiketa uvádí také přídatné látky. Patří sem konzervanty, antioxidanty, stabilizátory nebo barviva. Tyto látky jsou v povoleném množství bezpečné, ale nadbytek může být známkou snahy nahradit maso levnějšími složkami a prodloužit trvanlivost výrobku. Pozornost si zaslouží i tvrzení typu „bez lepku“ či „bez barviv“. Na rozdíl od vágních označení jako „bez chemie“ mají tato tvrzení jasný legislativní základ a jsou pro spotřebitele spolehlivou informací.

Varovné signály na etiketě uzenin

Některé složky na obalu se často označují jako takzvané „red flags“, tedy varovné signály, které stojí za to nepřehlížet. A nejsou to jen démonizovaná "éčka".

Strašák jménem rychlosůl

Patří k nim zejména dusitany a dusičnany (E250, E252), které se používají pro konzervaci a pro typickou růžovou barvu masa. Bohužel, uzeninu bez dusitanů jen tak neseženete. 

A jak je tedy možné, že vyše šunka s označením "bez rychlosoli" je i přesto krásně růžová? Vtip je v tom, že výrobci už vědí, jak čteme etikety. Proto rychlosůl nepřidají přímo, ale použijí ingredience, které zajistí její vznik přímo v produktu. Bývá to třeba celerový extrakt nebo prášek z červené řepy. U fermentovaných mas zase vznikají dusitany jako odpadní produkt přátelských bakterií, které zajišťují výslednou chuť.

Plniva a zbytečnosti navíc

Dívejte se na obsah škrobů, mouky a zahušťovadel. Cchete šunku, ne housku. Mezi problematické složky bývá řazeno také zahušťovadlo carrageenan, spojované s dráždivým účinkem na trávení. Mechanicky separované maso zase signalizuje nižší kvalitu, protože se nejedná o čistou svalovinu, ale o směs zbytků získaných strojním způsobem. K méně vhodným přísadám patří také kazeinian sodný, využívaný jako plnidlo, a kukuřičný sirup, který přidává výrobkům zbytečný cukr.

Další častou přísadou je glutaman sodný (E621), který slouží k umělému zvýraznění chuti. Poslední dobou dochází tak trochu k jeho očištění a rehabilitiaci. Výsledky výzkumů "syndromu čínské restaurace" jsou neprůkazné a v běžných dávkách je tedy považován za bezpečný.

Dobré znaky na etiketě uzenin

Stejně jako existují varovné signály neboli „red flags“, můžeme na obalech najít i jejich opak – takzvané „good signs“. Dobrým ukazatelem kvality je certifikace BIO nebo Organic, jež potvrzuje způsob chovu a zpracování. V případě hovězího je výhodou označení „grass-fed“, tedy zvířata krmená převážně pastvou. A především: čím kratší seznam ingrediencí, tím lépe – ideálně mezi pěti a osmi položkami.

Nejzdravější volby uzenin

Pokud hledáte uzeniny, které mají k čistému složení nejblíže, pak mezi ně patří tradiční sušené speciality. Prosciutto obsahuje pouze vepřové maso, sůl a čas. Bresaola je vzdušně sušené hovězí, které nepotřebuje žádné další úpravy. Coppa je další italská specialita, vyráběná bez přidaných chemických látek. Z českého prostředí lze doporučit domácí uzené maso od řezníků, kteří často používají jen základní suroviny. Mezi lehčí varianty patří krůtí šunka bez fosfátů, která má vysoký podíl masa a jednoduché složení.

Jak vybírat podle druhu masa

Každý typ masa má svá specifika a při výběru uzeniny je dobré je mít na paměti, zvlášť pokud vám kromě chuti jde i o makra.

Vepřové uzeniny

Vybírejte ty, kde je jasně uvedené vepřové maso nebo svalovina a vysoký podíl masa v procentech, vyhnete se tak překvapení v podobě hromady skrytého tuku.

Hovězí uzeniny

Hovězí uzeniny se hodí, když chcete výraznější chuť a často i „čistší“ profil u sušených výrobků. Nejlépe obvykle vycházejí sušené hovězí speciality, případně hovězí šunky, u kterých si pohlídejte, aby hovězí netvořilo jen menší část směsi.

Drůbeží uzeniny

Kuřecí a krůtí uzeniny jsou fajn, pokud chcete lehčí variantu s menším obsahem tuku. Prsní šunka je jasná volba, pokud chcete co největší podíl bílkovin. 

Zvěřina a speciální masa

Zvěřinové uzeniny jsou skvělé, když chcete specifickou chuť a často i méně „průmyslový“ dojem, jen počítejte s tím, že čistě zvěřinové výrobky jsou vzácnější. V praxi bývá zvěřina často kombinovaná s vepřovým, aby byla klobása šťavnatější a lépe držela tvar, takže rozhodují uvedené podíly.

Cena vs. kvalita

U uzenin platí jednoduché pravidlo – čím vyšší podíl masa, tím vyšší cena. Maso je totiž tou nejdražší surovinou, a proto levnější výrobky bývají často „nastavené“ vodou, škroby nebo rostlinnými bílkovinami. Na první pohled to sice sníží cenu, ale odrazí se to na chuti i výživové hodnotě. 

To ovšem neznamená, že je nutné kupovat vždy jen ty nejdražší produkty. Mnohem praktičtější je přístup „méně, ale kvalitněji“. Jeden plátek šunky nejvyšší jakosti obvykle potěší víc než celý balíček levné varianty. Pomoci může také plánování jídelníčku dopředu (meal planning) – když si předem rozmyslíte, kdy a jak uzeniny použijete, vystačíte s menším množstvím, ale lepší kvalitou.

Dobrou strategií je i nákup u ověřených zdrojů. Pravidelný odběr u výrobce či farmáře se vyplatí nejen cenově, ale i z hlediska jistoty složení. A pokud máte rádi domácí vaření, můžete vyzkoušet i domácí alternativy a udělat si doma vlastní šunku, jerky nebo trhané maso.

Kde nakupovat kvalitní uzeniny

Na kvalitu uzeniny má vliv i místo, kde ji kupujete. Místní řezníci bývají nejlepším zdrojem, protože často sami vyrábějí a rádi poradí. Na farmářských trzích máte možnost mluvit přímo s výrobcem a zjistit podrobnosti o původu masa. Bio obchody nabízejí produkty s certifikací, která garantuje způsob chovu a zpracování. Stále populárnější jsou i online specialisté, kde lze objednat regionální i zahraniční výrobky, například sušené šunky nebo kvalitní klobásy.

Praktické tipy při výběru

Při nákupu uzenin se neřiďte jen cenou nebo nápadným obalem. Všímejte si především obsahu masa a délky seznamu ingrediencí, ale zvažte i samotný původ výrobku. Pokud nakupujete u pultu, nebojte se zeptat prodavače, odkud maso pochází a jaká je receptura. Často zjistíte, že menší regionální výrobci sázejí na jednodušší složení a poctivější postupy.

"Důležitou roli hraje i to, jak často uzeniny konzumujete. Pro každodenní použití vybírejte co nejjednodušší složení, pro sváteční chvíle si klidně dopřejte luxusnější specialitu. Nákup tak nebude jen rutinní záležitostí, ale vědomou volbou, která se promítne do chuti i celkové spokojenosti," říká Veronika Halusková, content manager, BrainMarket.cz.

Legislativa ČR vs. EU

Česká i evropská legislativa přesně určuje, co smí nést označení šunka, salám nebo párek. Přísady, které se v uzeninách používají, jsou povoleny jen v určitých množstvích a jejich bezpečnost se kontroluje. Platí tedy, že co je povolené, je považováno za bezpečné, ale ne vždy to automaticky znamená, že jde o nejzdravější volbu.

Rozdíl mezi Českou republikou a ostatními zeměmi EU je především v detailech. Zatímco základní rámec je společný, některé státy mají přísnější pravidla, například u tzv. organic standards – tedy bio certifikací a označování původu. Povinné značení (například podíl masa, přísady nebo tvrzení „bez lepku“) je stejné, ale v některých zemích se kladou větší nároky na transparentnost nebo kvalitu vstupních surovin.

U nás máme naopak mnoho norem pro názvy produktů, aby se usnadnila orientace spotřebitele. Skvělým příkladem jsou třídy šunek (šunka nejvyšší sakosti, šunka standard) nebo některé ustálené názvy (např. vídeňský musí mít párek min. 55 % masa).

Dejte přednost chuti a poctivému složení

Vybrat kvalitní uzeninu není složité, pokud víte, na co se zaměřit. Vyplatí se věnovat pár minut čtení etiket a zvážit, zda je lepší sáhnout po menším množství dražší, ale kvalitnější varianty. Až budete příště stát u pultu nebo u regálu, zkuste si vzpomenout na tato jednoduchá pravidla. Časem zjistíte, že orientace v nabídce je snadná a že dobrý výběr se projeví nejen na chuti, ale i na celkovém pocitu z jídla.

Související články:

• Mýty a fakta o bezlepkové stravě
• Avokádo od A do Z
• Proč vývar dobývá svět wellness
• Rostlinné zdroje bílkovin
• Kombucha: Kouzlo fermentace