Kombucha: Kouzlo fermentace pro šťastná střeva

Kombucha je prastarý fermentovaný nápoj, který zažívá svůj velký návrat. Tváří v tvář nedostatku cukru a čaje upadla kombucha během II. světové války v zapomnění, než se v 60. letech 20. století vrátila její popularita díky novým studiím švýcarských vědců. Spadá mezi stále oblíbenější fermentované potraviny, za které vám vaše trávení poděkuje.

Jaké přínosy má kombucha a jak probíhá fermentace? A proč jsou fermentované potraviny klíčem k silnější imunitě? To prozradíme v článku.

Obsah:

• Co je vlastně kombucha
• Co obsahuje kombuchový nápoj
• Jak na výrobu kombuchy: návod krok za krokem
• Jak chutná kombucha
• Pro koho je kombucha vhodná

Co je kombucha a z čeho se vyrábí?

Mohlo by se zdát, že kombucha je trend posledních několika let. Ve skutečnosti se jedná o starodávný nápoj, který lidé pili už v letech 220 př.n.l. Některé zdroje dokonce uvádějí 3. století př.n.l.! Prostřednictvím starověkých obchodních cest byla kombucha čím dál populárnější po celém Dálném východě a nakonec se dostala do Evropy. Ve starověkém Japonsku byla kombucha dokonce s láskou označována "čajem nesmrtelnosti".

Dobře, po pití kombuchy se určitě nestanete nesmrtelnými, ale minimálně uděláte radost svým střevům a trávení, třeba po vydatném obědě. Patrně se nikdy s jistotou nedozvíme, kde je původní domovina tohoto nápoje, nicméně její účinky dalece přesahují své hranice.

Kombucha je často označována za houbu, nicméně nejde o houbu v pravém slova smyslu. Můžete si ji představit jako průhlednou gelovitou hmotu kulatého tvaru, která jako medůza plave na povrchu vašeho fermentu a dodává mu všechny ty dobroty!

Co je fermentace a jak probíhá?

Fermentace není nic nového. Jde o proces, kdy za využití mikroorganismů, konkrétně kvasinek a bakterií, dojde k přeměně sacharidů. Prakticky? Jde třeba o jogurt, víno nebo kysané zelí.

Dříve bylo zvykem fermentovat i živočišné potraviny jako jsou ryby nebo maso, ale hlavní hvězdou je tady zelenina. Byl to výborný způsob jak uchovávat potraviny, protože organické kyseliny, které se během fermentace vytvoří, slouží jako přírodní konzervanty. Navíc zlepšují chuť a texturu potravin. Výborným příkladem je třeba kimchi nebo kvašáky.

Jak se vyrábí kombucha: trocha alchymie

Kombucha se vyrábí ze zeleného nebo černého čaje, cukru a speciálního druhu bakterií a kvasinek, které spolu s cukrem zahájí celý fermentační proces. Tato směs bakterií a kvasinek se nazývá SCOBY “symbiotic colony of bacteria and yeast“. Takže se v podstatě nejedná o houbu, ale kolonii kvasinek. Ty drží hezky pohromadě a přípomínají plátek želatiny. 

Nejprve se ve fermentační nádobě smíchá čaj spolu s cukrem. Jakmile se SCOBY přidá do čaje, vytvoří plovoucí průhlednou hmotu, která kopíruje tvar nádoby. Proto je starter nejčastěji kulatý. Poté je směs ponechána na vzduchu a tím celý proces začíná. Fermentace probíhá 8-12 dnů. V průběhu kvašení nápoj nabírá na své síle, snižuje se podíl cukru a naopak se zvyšuje množství kyselin. Poté se může, ale také nemusí přefiltrovat. Nicméně v tomto procesu je nejdůležitější naprostá čistota. 

Co obsahuje kombucha

Jedním z vedlejších produktů fermentačního procesu je kyselina octová, která se nemá ráda se škodlivými bakteriemi a kvasinkami. Je to takový přírodní regulátor prostředí. Kombucha vyrobená ze zeleného čaje (čajovník čínský) obsahuje antioxidanty, které pomáhají tělu bojovat s volnými radikály, které způsobují poškození buněk.¹ Kombucha obsahuje celou řadu vitamínů skupiny B, antioxidanty, enzymy a probiotické kmeny. Mezi hlavní probiotické kmeny, které kombucha obsahuje, jsou: 

- Lactobacillus B.coagulans,
- Sacharomyces,
- Gluconacetobacter.

Jednou z důležitých funkcí obou bakterií je omezovat produkci alkoholu, což dělají docela zajímavým způsobem. Vzniklá kyselina octová zpočátku stimuluje kvasinky k produkci většího množství etanolu – což by teoreticky zvýšilo obsah alkoholu. Obě bakterie se však tímto etanolem živí a následně produkují více kyseliny octové, kterou pak kvasinky přeměňují na více etanolu. Zde vidíme naprosto dokonalý symbiotický vztah mezi bakteriemi a kvasinkami! 

Jak na výrobu kombuchy krok za krokem

Pokud vám nechcípl kaktus a řasokoule ještě vypadá zeleně, zvládnete i pěstování domácího mazlíčka v lahvi. Odměnou vám navíc bude chutný nápoj! 

Co budete potřebovat

• - sklenici 2–3 litry
• - čistou utěrku nebo plátno
• - gumičku
• - hrnec
• - lahve s víčkem na hotovou kombuchu

Suroviny (na cca 2 litry kombuchy):

• - 2 litry vody
• - 3–4 sáčky černého nebo zeleného čaje
• - 160 g cukru
• - kombuchový startér s houbou SCOBY ve startovacím čaji

Postup výroby kombuchy

1. Uvařte sladký čaj ze 2 litrů vody a vašeho oblíbeného zeleného nebo černého čaje. Můžete použít porcovaný čaj v sáčcích, nebo váš oblíbený sypaný čaj. Přimíchejte cukr a nechte čaj úplně vychladnout na pokojovou teplotu.

2. Do dobře vymyté sklenice nalijte vychladlý nápoj, startovací čaj z vaší poslední fermentace a čistýma rukama jemně umístěte houbičku SCOBY na hladinu. Když klesne ke dnu, nevadí.

3. Sklenici přikryjte utěrkou a stáhněte gumičkou. Nechte kvasinky, ať odvedou všechnu těžkou práci za vás. Při pokojové teplotě kolem 26 °C byste měli mít hotový nápoj za 7 až 14 dní. 

Jak poznat, že je kombucha hotová

Po 5–7 dnech můžete začít kombuchu ochutnávat. Hotová kombucha je lehce sladkokyselá, osvěžující, ne příliš octová. Pokud je moc sladká, nechte ji ještě pár dní. Když vám chutná, slijte ji do lahví.

Stočení a nová várka

Odlijte si 200–400 ml kombuchy stranou jako startovací čaj na příště. Přidejte SCOBY, nechte nastartovat při pokojové teplotě do druhého dne a celý startovací set uchovejte v lednici na příště. 

A jak kombucha chutná?

Zpočátku vás chuť kombuchy může překvapit, protože je hodně specifická. Můžete cítit lehce octovou chuť, která je výsledkem fermentace. Také si jistě všimnete, že každá kombucha chutná trošku jinak. Závisí to především na druhu použitého čaje a na délce fermentace.

Kdo si kombuchu často oblíbí

Protože až 80% imunity se ukrývá ve střevech, je kombucha nápojem, který kromě příjemného osvěžení přidá i něco málo navíc. Když už nic jiného, enzymy, které kombucha obsahuje, se vám budou hodit po těžkém nedělním obědě.

Lidé, kteří chtějí „lepší limonádu“

Kombucha bývá méně sladká než běžné limonády a má svěží kyselou chuť. Hodí se pro ty, kdo chtějí něco zajímavějšího než vodu, ale nechce se jim pít klasické sladké nápoje.

Milovníci kvašených potravin

Pokud máte rádi kysané zelí, kefír, kimchi nebo jiné fermentované dobroty, je velká šance, že vám bude chutnat i kombucha. Chuťově i filozofií jde o podobný svět.

Lidé, kteří chtějí omezit sladké pití a alkohol

Kombucha může být fajn alternativa k večerní sklence vína nebo pivu. Obsahuje sice trochu cukru a stopové množství alkoholu, ale často méně než běžné alkoholické nápoje.

Ti, které baví domácí výroba

Kdo rád peče kváskový chleba, dělá domácí jogurt nebo sirupy, často si užije i rituál kolem pěstování kombuchy. Někdo si ji oblíbí hlavně kvůli chuti, někdo kvůli „hraní si“ s fermentací.

Domácí mazlíček z lednice pro zdravý životní styl

To už trochu přeháníme, ale příběh kombuchy je opravdu působivý. Od jejího vzniku, kdy byla součástí cereomoniálů až po úplné zapomění v první polovině minulého století, se kombucha poslední roky vrátila silnější než kdy předtím.

Naše kombucha je nepasterizovaná a nefiltrovaná. Díky tomu si může vysloužit označení RAW a jako takovou je zapotřebí kombuchu uchovávat v lednici, aby nedošlo k jejímu znehodnocení. U někoho mohou vyvolávat obavy obsažený cukr. BrainMax Kombucha má minimum cukru a můžete si ji vychutnat ve třech příchutích - jasmín, citronová tráva a tulsi neboli bazalka posvátná. Královna ajurvédských bylin, díky které má kombucha velmi podmanivou chuť. V příchutích jasmínu a tulsi jsme jako základ použili zelený čaj a v případě citronové trávy jsme sáhli po černém čaji Pu-erh. Pokud s kombuchou začínáte, doporučujeme začít s menším množstvím (100 ml) a postupně přidat.

Přestože se u našeho pivařského národa pravděpodobně nedostane na první příčky mezi nápoji, dobře vychlazená kombucha je v letních dnech ten nejlepší společník!

Zdroje:

¹ On hold seznam – neformální název pracovního seznamu tvrzení, o jejichž schválení nebo zamítnutí nebylo podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006, o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, v platném znění doposud rozhodnuto, a která tak mohou být v souladu s čl. 28 odst. 5 a 6 nařízení (ES) č. 1924/2006 a při splnění dalších legislativních podmínek používána.

Související články: 

• Chytrá hydratace s elektrolyty
• Dračí ovoce od A do Z
• Hyperaktivita a cukr
• Vše o fermentaci
• Střevní mikrobiom ovládá vaše tělo
• Jak se zbavit nafouklého břicha