Nativní syrovátkový protein. Jak se vyrábí nativní syrovátkový protein a proč patří mezi nejlepší proteiny?

Proteinové nápoje jsou ve fitness světě téměř nezbytností. Ovšem stejně jak můžeme koupit kvalitativně výborný protein, můžeme také narazit na takové, které za danou cenu rozhodně nestojí. Cílem výběru kvalitního proteinu je vysoká dostupnost bílkovin s tím správným poměrem esenciálních aminokyselin. Jen je potřeba vybrat takový protein, který tyto předpoklady má. A tím je nativní syrovátkový protein.

Proč potřebujeme bílkoviny a co je nativní syrovátkový protein?

Nativní syrovátkové proteiny v posledních letech naprosto ovládly trh s doplňky stravy. Abychom pochopili, jak se mohou jednotlivé proteiny od sebe lišit, je potřeba vědět, že bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Ty jsou stavebními kameny téměř veškerého života na Zemi a každá aminokyselina hraje svou roli při napomáhání fungování našeho těla. Přestože máme bílkoviny spojeny s růstem a regenerací svalů, je tato definice neúplná. Bílkoviny toho dokáží mnohem víc. Především jsou součástí všech buněk (konkrétně organel) a v buňce fungují jako receptory, na které se vážou hormony, neurotransmitery a jiné molekuly. Díky tomuto mechanismu přenášejí signály do buněk. Bílkoviny jsou zkrátka nepostradatelné a naprosto vyvrací fakt, že proteinové nápoje jsou určeny pouze kulturistům nebo fyzicky aktivním mužům. Bílkoviny potřebujeme zkrátka všichni.

Přestože v minulosti byla syrovátka opravdu považována pouze za odpad, dnes víme, že se jedná o jeden z nejlepších zdrojů živočišných bílkovin, protože má výborný obsah aminokyselin, je rychle stravitelná a pomáhá svalům rychleji regenerovat.¹ Navíc je syrovátka při správném zpracování bohatá na imunoglobuliny, které jsou nepostradatelnými hráči naší imunity.

Při výrobě musí syrovátka urazit poměrně dlouhou cestu, než se dostane až do vašeho shakeru. Kvalita proteinu souvisí s kvalitou vstupní suroviny (mléka), protože to určuje nejen množství bílkovin, ale také poměr a množství jednotlivých aminokyselin. Nativní syrovátkový protein je protein extrahovaný přímo z mléka. Sám o sobě má neutrální chuť a vyšší nutriční hodnotu než jiné syrovátkové proteiny. Slovo “nativní” se pojí k procesu, při kterém se oddělí syrovátka a mléko, aniž by předtím docházelo k oddělení za účelem výroby jiných produktů, jako jsou třeba sýry. 

Výroba nativního syrovátkového proteinu krok za krokem

Nejen původ mléka, ale i proces výroby. To jsou dvě klíčové složky, o které byste se měli zajímat při výběru kvalitního proteinu. A abychom mohli lépe pochopit, proč je nativní syrovátka jednička mezi proteiny, je potřeba si vysvětlit, jak probíhá její výroba.

1.) Syrovátka se oddělí od mléka

Zatímco u jiných výrobních postupů jsou proteiny až na posledním místě, jak z mléka zpracovat skutečně vše, je nativní syrovátkový protein samostatný produkt. Syrovátka se od mléka oddělí pomocí tzv. syřidla. Jde o chymosinový roztok, přesněji řečeno enzym, který produkují telata ve svém žaludku. Pomocí chymosinu se vysráží kasein (další bílkovina nacházející se v mléce). Ve 100 ml kravského mléka najdeme zhruba 3,5 g proteinu, z čehož kasein tvoří 80 % a syrovátka 20 %. Ta jde následně k dalšímu zpracování. 

2.) Zakoncentrování syrovátkové bílkoviny

Zakoncentrování syrovátkové bílkoviny není nic jiného než zvýšení bílkoviny v sušině. A nejen bílkoviny. Při tomto procesu se násobí i tuk. V minulosti se k tomuto procesu využívala metoda utrafiltrace. Nicméně to sebou neslo jeden problém. Tímto procesem se kromě syrovátky polopropustnou membránou dostával dále také zmíněný tuk. Na počátku 90. let se začal využívat mnohem efektivnější proces mikrofiltrace, kdy je syrovátka izolována přímo z mléka tlakováním přes mikrofiltrační systém. Membrána systému má takovou velikost, aby umožnila částicím syrovátkové bílkoviny proniknout dovnitř a zároveň nepropouštěla tuk. Tímto procesem se ve výsledném proteinu nachází jen velmi málo tuku. Proto při nákupu proteinů hledejte zkratku CFM, což je označení procesu mikrofiltrace.

3.) Sušení syrovátkového koncentrátu

Nyní máme syrovátkový koncentrát, který už sice neobsahuje takové množství mléčného tuku a sacharidů, ale přesto je v něm ještě dost vody. A i zde je zapotřebí velké opatrnosti, protože i při sušení by se křehké peptidy mohly narušit. Při sušení syrovátky se využívá tzv. sprejové sušení, kdy se pomocí této technologie velmi rychle odstraní kapénky vody. Tím je v podstatě proces ukončen. Výsledný syrovátkový protein má asi 90% bílkovin (v případě izolátu) a syrovátkový koncentrát má kolem 80% bílkovin. Tuků a sacharidů je v proteinu velmi málo, ale za to je bohatý na vápník. Jak se jednotlivé formy proteinu od sebe liší, jsme podrobně vysvětlili v tomto článku. 

Výhody nativního syrovátkového proteinu

1.) Vyšší množství leucinu

Nativní syrovátka obsahuje vysokou koncentraci aminokyseliny leucin. Leucin je mezi sportovci velmi dobře známý, protože se podílí na růstu svalové hmoty. Jde o aminokyselinu s rozvětveným řetězcem, který je pravděpodobně nejdůležitější aminokyselinou pro naši výkonnost. Leucin ocení především sportovci, protože stimuluje proteosyntézu. Jde o proces, při kterém se tvoří bílkoviny z jednotlivých aminokyselin uvnitř buňky. Tím leucin pomáhá budovat svalovou hmotu a zároveň podporuje redukci tuku. Některé studie zjistily, že leucin má přímý vliv i na regeneraci svalů. Studie z University of Illinois uvádí, že konzumace leucinu ihned po cvičení pomáhá urychlit regeneraci svalů a syntézu svalových bílkovin. Proces, při kterém vznikají bílkoviny, které pomáhají v opravě poškozených svalových vláken.²

Leucin mají sportovci spojený pouze s nabíráním svalové hmoty a regenerací po náročném tréninku. Nicméně nativní syrovátkové proteiny mají jednu velkou výhodu i pro starší skupinu osob. Jak stárneme, dochází v našem těle k mnoha změnám. Kromě jiného také dochází k postupnému zhoršování kosterního svalstva. To samozřejmě vede i k poklesu pohybové aktivity a několika jiným omezením. Leucin tento proces dokáže výrazně zpomalit. Studie publikovaná v Clinical Nutrition ukázala, že leucin pomáhá zvýšit syntézu svalů u starších osob, pokud konzumují i dostatek bílkovin ve stravě. Také se prokázalo, že leucin pomáhá zpomalit úbytek hmotnosti způsobený podvýživou u starších osob.³

2.) Vyšší množství cystinu

Cystin je prekurzorem nejhojnějšího a přirozeně se vyskytujícího antioxidantu v těle – glutathionu. Ovšem jeho funkcí v těle je mnoho. Za zmínku stojí jeho antioxidační účinky, protizá**tlivé účinky, působí pozitivně při kardiovaskulárních onemocněních, snižuje hladinu cukru v krvi, posiluje funkce plic, mozku a jater. Glutathion se následně podílí na množství energie v buňkách a pomáhá tělu v detoxikaci. A co všechno má glutathion na starost jsme podrobně vysvětlili v tomto článku.

3.) Množství imunoglobulinů 

Vysoké teplo používané při standardním zpracování syrovátkové bílkoviny může způsobit rozpad některých bílkovin neboli „denaturaci“. Nativní syrovátkový protein si zachovává (mimo jiné) také imunostimulační proteiny nazývané imunoglobuliny. Imunoglobuliny jsou proteiny produkovány naším imunitním systémem za účelem boje proti infekcím. Mají na starost rychlejší reakce našeho imunitního systému, protože pozorně hlídají potencionálně škodlivé látky. Vzhledem k tomu, že nativní syrovátka je zpracovávána při nižších teplotách, tyto menší sloučeniny přežijí i proces výroby.

4.) Lepší využitelnost bílkovin

Výroba nativního syrovátkového proteinu je velmi šetrná. Prostřednictvím mikrofiltrace a ultrafiltrace při velmi nízké teplotě (do 10°C) si protein zachovává imunoglobuliny a enzymy. Je lépe stravitelný, dobře se vstřebává a hlavně má lepší využitelnost obsažených bílkovin.

5.) Šetrnější způsob zpracování

K pasterizaci nativního syrovátkového proteinu dochází jen jednou, díky tomu nedegradují důležité aminokyseliny, jako například již výše zmíněný cystin, který patří mezi velmi křehké aminokyseliny, citlivé na teplo. Pokud bychom to mohli zjednodušit, tak nativní syrovátkový protein vzniká jako samostatný produkt se svým výrobním procesem a nikoliv jako vedlejší produkt při výrobě jiných mléčných výrobků.

6.) Lepší chuť

Na trhu je spousty proteinů, u kterých je chuť často velkým problémem. Chutnají zkrátka hodně uměle. Nativní syrovátkový protein má sám o sobě neutrální a během výroby není takový problém jej ještě dochutit. Doporučuji vybírat takový, který není doslazen sukralózou a umělá aromata v něm nehrají přesilovku. 

Co z toho tedy vyplývá?

Dnes už víme, že nativní syrovátkové proteiny si stojí nejlépe mezi proteiny ve vztahu k růstu svalů a regeneraci. To dokládá i randomizovaná studie z roku 2017, kdy se zkoumal vliv nativního syrovátkového proteinu na proteonsyntézu. Proteosyntéza je proces, kdy se z aminokyselin tvoří bílkoviny. Do studie bylo zapojeno 24 sportujících mužů a žen. Ukázalo se, že nativní protein dokázal zvýšit hladinu aminokyselin, především leucinu více než běžný syrovátkový protein.⁴

Dalším aspektem, proč vybírat kvalitní protein, je určitě vliv na regeneraci po náročném tréninku. I zde si nativní protein vedle lépe než jeho běžný syrovátkový protějšek. Ve studii z roku 2018 se ukázalo, že nativní protein podporuje rychlejší regeneraci, a tak z něj mohou velmi dobře těžit všichni, kdo mají náročné tréninky. ⁵

Závěrečné tipy na výběr kvalitního proteinu

• Zajímejte se o původ surovin.
• Hledejte množství bílkovin.
• Sledujte podíl jednotlivých aminokyselin.
• Pokud najdete ve složení proteinu cukry, sukralózu, sóju nebo stopy korýšů, obloukem se takovému proteinu vyhněte.
• Sledujte čím je protein dochucený. Umělá sladidla do kvalitního proteinu nepatří.

NOVÁ ŘADA BrainMax Lauf protein!

Proteiny už dávno nejsou jen pro profesionální sportovce. Mohou sloužit jako rychlé doplnění bílkovin během dne, pokud nestíháte třeba svačinu. Nativní syrovátkový protein je nejčistší zpracování syrovátky a to z něj dělá jedničku mezi proteiny. Je lépe stravitelný, má lepší využitelnost bílkovin, je bohatý na leucin (proteosyntéza), imunoglobuliny a laktoferin (imunita).

Jako první nativní proteiny jsme před několika málo lety uvedli Performance protein s příchutí vanilka a čokoláda, kterému propůjčilo chuť výborné peruánské kakao a oba proteiny jsou doplněny o kolostrum a kolagen. Poté přišel Dark Knight, který díky obsažené Ashwagandě snižuje hladinu kortizolu po tréninku. A nově můžete vyzkoušet proteiny z řady Lauf protein. Jak jinak než z nativní syrovátky, kde jsme zkombinovali syrovátkový izolát a koncentrát. Lauf protein je hned v několika oblíbených příchutích - karamel, čokoláda a vanilka. Jde o kombinaci koncentrátu a izolátu, dochuceny jsou pouze stévií. Krémovou konzistenci zajišťuji plody guarových semen, které jsou zároveň nositelem rozpustné vlákniny.

Veronika Halusková

1. DEVRIES, Michaela C a Stuart M PHILLIPS. Supplemental protein in support of muscle mass and health: advantage whey. 2015.

2. PADDON-JONES, Douglas a Donald K LAYMAN. Role of leucine in protein metabolism during exercise and recovery. 2002.

3. CASPERSON, Shanon L, Melinda SHEFFIELD-MOORE, Susan J HEWLINGS a Douglas PADDON-JONES. Leucine supplementation chronically improves muscle protein synthesis in older adults consuming the RDA for protein. 2012.

4. HAMARSLAND, Håvard, Anne Lene NORDENGEN, Sigve Nyvik AAS, et al. Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial. 2017.

5. GARCIA-VICENCIO, Sebastian, Sébastien RATEL, Céline GRYSON, et al. A Moderate Supplementation of Native Whey Protein Promotes Better Muscle Training and Recovery Adaptations Than Standard Whey Protein – A 12-Week Electrical Stimulation and Plyometrics Training Study. 2018.