Historie rybího oleje a severské tradice

Možná vás překvapí, že rybí olej byl v minulosti v mnoha pobřežních oblastech považován za velmi cennou surovinu. Tam, kde byl rybolov součástí každodenního života, představoval olej získaný z ryb důležitou součást jídelníčku. Ryby se zpracovávaly téměř beze zbytku a tuk z nich patřil k tomu nejcennějšímu, co moře nabízelo. V Norsku, na Islandu nebo v dalších oblastech severní Evropy se rybí tuk používal po generace. Lidé tam byli zkrátka zvyklí využívat to, co jim moře poskytovalo, a olej z ryb byl jedním z dostupných zdrojů tuků. V některých severských komunitách byl rybí tuk dokonce považován za tzv. každodenní „elixír“. Konzumoval se samostatně nebo se přidával do jídel a lidé ho vnímali jako zdroj energie a síly během dlouhých zimních období, kdy byla nabídka potravin omezená. Podobně ho využívali i Vikingové, kteří si na své plavby brali trvanlivé zdroje energie a tuků.

Jedním z nejznámějších tradičních postupů bylo zpracování tresčích jater. Ta se po ulovení ryb lisovala a z nich se získával olej, který se následně používal v kuchyni nebo se konzumoval samostatně. V tehdejších pobřežních oblastech šlo o běžnou součást jídelníčku. Díky těmto tradicím se rybí olej postupně rozšířil i do dalších částí světa. Z původně lokální suroviny se tak postupně začaly vyrábět i dnešní doplňky stravy, které umožňují využít tyto cenné rybí oleje i lidem, kteří nežijí v blízkosti moře nebo nemají ryby pravidelně na talíři.

Rybí tuk vs. rybí olej: jaký je rozdíl

I když oba produkty pocházejí z ryb, rybí tuk a rybí olej se mohou lišit především způsobem získávání a také konzistencí. Rybí tuk je obvykle extrahován z tukových tkání ryb, často z jejich jater a má hustší, viskóznější konzistenci. Rybí olej je naopak získáván převážně z masových tkání ryb, nejčastěji lisováním a následným čištěním. Díky tomu může mít světlejší barvu, jemnější chuť a často také vyšší obsah omega-3 mastných kyselin. Způsob zpracování tak výrazně ovlivňuje, jak bude výsledný olej vypadat, chutnat i jaké složení si zachová. V praxi se tak nejčastěji setkáte právě s rybím olejem, ať už v tekuté formě nebo v kapslích. Při výběru pak není rozhodující jen jeho původ, ale také kvalita zpracování a čerstvost.

Jaké výživové bohatství v sobě ukrývá rybí olej?

Rybí olej je takový malý dar z moře, ve kterém se skrývá překvapivé výživové bohatství. Není to jen obyčejný tuk, ale přirozený zdroj omega-3 mastných kyselin, především kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA). Právě tyto látky jsou typické pro mořské ryby a patří mezi tuky, které si naše tělo nedokáže vytvořit samo. Proto se tyto mastné kyseliny přirozeně doplňují prostřednictvím stravy, případně také pomocí doplňků.

Co přesně tyto dvě kyseliny znamenají pro náš organismus? EPA a DHA přispívají k normální činnosti srdce a zároveň se podílejí na udržení normální hladiny triglyceridů v krvi i normálního krevního tlaku.¹ Kyselina DHA navíc přispívá k udržení normální činnosti mozku a normálního stavu zraku.² DHA má svůj význam také v období těhotenství. Příjem této mastné kyseliny z těla matky přispívá k normálnímu vývoji mozku a zraku plodu a také kojenců vyživovaných mateřským mlékem.²

Není proto překvapivé, že omega-3 mastné kyseliny vyhledávají lidé, kteří dbají na vyvážený životní styl a chtějí do svého jídelníčku zařadit tuky typické právě pro mořské zdroje. Pokud ryby na talíři nemáte příliš často, mohou být jednou z možností také doplňky stravy s rybím olejem. A existuje i alternativa pro ty, kteří živočišné produkty nevyhledávají. Omega-3 mastné kyseliny lze získat také z mikrořas, které jsou přirozeným zdrojem DHA a představují rostlinnou variantu vhodnou například pro vegany.

Omega-3 a omega-6: proč záleží na jejich poměru

Benefity omega-3 mastných kyselin jsme si už výše prozradili – a není jich zrovna málo. Vedle těchto mastných kyselin ale existuje ještě další skupina tuků – omega-6 mastné kyseliny. Které to vlastně jsou? Nejčastěji jde o kyselinu linolovou (LA) nebo kyselinu arachidonovou (AA). Tyto mastné kyseliny najdeme například ve slunečnicovém, kukuřičném nebo sójovém oleji, ale také v margarínech, polotovarech a různých průmyslově zpracovaných potravinách. Přirozeně se vyskytují ale také v některých ořeších a semenech, například ve vlašských ořeších, arašídech, kešu, slunečnicových nebo sezamových semínkách. V jídelníčku tak bývají zastoupeny poměrně často – a mnohdy také ve výrazně větším množství.

Proč tedy sledovat jejich poměr? Pokud omega-6 výrazně převažují a omega-3 je naopak méně, může být celkové složení tuků v jídelníčku jednostranné. V moderní stravě poměr omega-6 k omega-3 někdy dosahuje až 15 : 1 nebo 20 : 1, zatímco za vyváženější se považuje poměr přibližně 4 : 1 až 1 : 1.

Problém přitom není v tom, že by omega-6 byly „špatné“. Tělo je potřebuje stejně jako omega-3. Potíž nastává ve chvíli, kdy jich ve stravě přijímáme výrazně více. Obě skupiny mastných kyselin se v organismu zpracovávají pomocí stejných enzymů. Pokud omega-6 výrazně převažují, mohou tyto enzymy „obsadit“ a využívat je více pro své zpracování, takže omega-3 se pak v těle hůře přeměňují na své aktivní formy. Z tohoto důvodu se u těchto tuků často zdůrazňuje jejich vzájemný poměr.

Není proto od věci při výběru tuků přemýšlet o jídelníčku trochu víc zeširoka. Sahat nejen po těch, na které jsme zvyklí, ale občas dát prostor i tukům, které přicházejí z hlubin moře.

Z jakých zdrojů rybí olej pochází

Není ryba jako ryba – a u rybího oleje to platí dvojnásob. Ne každá ryba je pro jeho výrobu ideální, záleží totiž na druhu i prostředí, ve kterém žije. Nejčastěji se pro tento účel loví menší tučnější mořské ryby, jako jsou například ančovičky, sardinky nebo makrely. Přesně tyto ryby jsou přirozeným zdrojem omega-3 mastných kyselin a zároveň se běžně vyskytují ve velkých hejnech, takže jsou dobře dostupné pro další zpracování.

Pevné místo mají také zmíněná tresčí játra, která provázejí rybí olej od historie až po současnost a dodnes patří mezi jeho tradiční zdroje.

Moře však není všude stejné – a to se promítá i do samotného oleje. Prostředí, ve kterém ryby žijí, ovlivňuje jejich složení. Záleží na čistotě vody, přirozené potravě ryb nebo oblasti, odkud pocházejí. Často se proto setkáte s oleji pocházejícími z oblastí, jako je Norsko, Island, Aljaška nebo pobřeží Peru a Chile. Není tedy úplně jedno, kde byly ryby vyloveny. I oblast výlovu patří mezi faktory, na které se při výběru vyplatí zaměřit.

Oxidace rybího oleje a jeho stabilita

Oxidace je přirozený proces, při kterém tuk reaguje s kyslíkem a postupně se mění jeho vlastnosti. U rybího oleje to znamená, že se může změnit chuť, vůně i celková kvalita. Je citlivější hlavně proto, že obsahuje omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA, které mají polynenasycené vazby – tedy více dvojných vazeb ve své struktuře, a proto snadněji reagují s okolním prostředím. Na rychlost oxidace má vliv hned několik podmínek. Nejčastěji jde o světlo, teplo, kyslík ze vzduchu a také způsob skladování. Čím více je olej těmto vlivům vystaven, tím rychleji se může měnit.

Dobrou zprávou je, že tento proces lze alespoň částečně zpomalit. Pomáhají k tomu antioxidanty, které olej chrání před působením kyslíku. Přirozeně se v olejích vyskytují, ale při zpracování jich může ubývat, proto se do nich často doplňují – typicky například vitamín E, který mimo jiné přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.³ Olej tak může být stabilnější a déle si zachovat své vlastnosti.

Jednoduše řečeno – kvalitní rybí olej je ten, který je co nejčerstvější a co nejméně ovlivněný oxidací. 

Co o kvalitě oleje prozradí laboratorní hodnoty

U rybího oleje nejde jen o to, co vám prozradí čich nebo chuťové pohárky. Oxidace se dá také měřit. Nejčastěji se sleduje peroxidové číslo, anisidinové číslo a TOTOX hodnota. Tyto ukazatele pomáhají určit, jak je olej čerstvý a v jakém stavu se nachází. Obecně přitom platí jednoduché pravidlo – čím nižší hodnoty, tím lépe. Orientačně se uvádí, že peroxidové číslo by se mělo pohybovat do 5, anisidinové do 20 a celková TOTOX hodnota přibližně do 26. U kvalitních olejů bývají tyto hodnoty často ještě nižší.

Důležité je také vědět, že ani dobře vyrobený olej nemusí zůstat ve stejné kondici navždy. Pokud není správně skladovaný, jeho hodnoty se mohou zhoršovat i po otevření. Kvalita rybího oleje tak nestojí jen na výrobě samotné, ale i na tom, jak se k němu chováme dál.

Jak poznat méně kvalitní nebo oxidovaný olej

Jedním z prvních signálů je samotná chuť a vůně. Kvalitní rybí olej by neměl působit výrazně ani nepříjemně. Pokud ale při otevření ucítíte silný, štiplavý rybí zápach nebo těžkou „zatuchlou“ vůni, je to známka, že olej není v nejlepší kondici. Podobně je to i s chutí. Místo jemného dojmu může zanechávat nepříjemnou, hořkou nebo výrazně rybí pachuť, která zůstává na jazyku ještě dlouho po užití. Někdy může působit až „těžce“ nebo dráždivě. S tím souvisí i další věc, na kterou je dobré si dát pozor – příliš výrazná aromata. Některé produkty se snaží chuť překrýt různými příchutěmi. To samo o sobě nemusí být problém, ale pokud je chuť až nepřirozeně silná, může to být způsob, jak zamaskovat méně příjemné vlastnosti nebo právě nedokonalosti oleje.

Skladování rybího oleje: malý detail, velký rozdíl

Ani ten nejkvalitnější rybí olej si své vlastnosti neudrží, pokud není správně skladovaný. Největší vliv má světlo, teplota a kontakt se vzduchem. Olej by proto neměl být vystaven přímému slunečnímu záření ani vyšším teplotám. Ideální je uchovávat ho v chladu a temnu, například v lednici nebo alespoň v uzavřené skříňce mimo zdroje tepla. Důležité je také to, co se děje po otevření. Jakmile se olej dostane do kontaktu se vzduchem, začíná postupně reagovat s kyslíkem. Proto je dobré obal vždy pečlivě uzavírat a zbytečně ho nenechávat dlouho otevřený.

Pokud chcete zachovat kvalitu oleje co nejdéle, vyplatí se držet pár jednoduchých zásad:

• skladovat ho v chladu
• chránit ho před světlem
• ideálně ho uchovávat v tmavé lahvi
• omezit kontakt se vzduchem na minimum

Díky tomu si olej déle udrží své vlastnosti i chuť.

Rybí olej nebo krill: co dává větší smysl?

Možná jste už narazili i na pojem krill – a napadlo vás, v čem se vlastně liší od klasického rybího oleje. Není to jen jiný název, ale i trochu jiný zdroj a forma, ve které se omega-3 mastné kyseliny přirozeně vyskytují.

Krill jsou drobní mořští korýši, kteří na první pohled připomínají malé krevety a žijí především v chladných vodách, například v oblasti Antarktidy. Z nich se získává krillový olej. Na první pohled se může zdát, že jde o podobný produkt jako rybí olej, rozdíl je ale už v samotné formě tuků. Zatímco u rybího oleje jsou omega-3 mastné kyseliny vázané převážně na triglyceridy, u krillu jsou častěji součástí fosfolipidů.

Co to znamená v praxi? Fosfolipidy jsou přirozenou součástí buněčných membrán, a proto se s nimi často spojuje dobrá vstřebatelnost. Na druhou stranu, množství omega-3 v jedné dávce bývá u krillového oleje obvykle nižší než u klasického rybího oleje. Dalším specifikem krillového oleje je přítomnost astaxanthinu – přírodního antioxidantu, který mu dodává typické načervenalé zabarvení. Ten může pomáhat chránit olej před oxidací a přispívat k jeho stabilitě.

Každý z těchto zdrojů má svá specifika. Pokud hledáte co nejvyšší obsah omega-3, dává větší smysl sáhnout po rybím oleji. Pokud vás naopak zajímá jiná forma vstřebávání a přirozený obsah antioxidantů, může být zajímavou volbou krill.

Rybí olej: najde si své místo i u vás doma?

Rybí olej patří mezi doplňky, nad kterými stojí za to se občas zastavit. Moře nabízí tuky, které v běžné stravě často chybí a pokud je nemáte pravidelně na talíři i vy, je vhodné je do jídelníčku doplnit. Dopřejte si rybu alespoň jednou týdně, nebo omega-3 zařaďte pravidelně formou kapslí či kvalitního tekutého oleje. Při výběru se zaměřte na kvalitu, původ a nezapomeňte ani na správné skladování, které hraje větší roli, než se může zdát. A nakonec – dobrý rybí olej poznáte nejen podle složení, ale i podle toho, že ho budete chtít užívat dlouhodobě.