Odkud kakao pochází

Kakao má za sebou dlouhou cestu. Jeho původní domovinou jsou oblasti Střední a Jižní Ameriky, kde bylo součástí rituálů i každodenního života už před tisíci lety. Kakaovník pravý, botanicky označovaný jako Theobroma cacao, pochází z deštných pralesů v oblasti Amazonie a povodí řeky Orinoko. Právě zde jej začaly jako jedny z prvních pěstovat a využívat původní civilizace, zejména Mayové a Aztékové. Kakao pro ně nebylo jen surovinou pro přípravu nápojů, ale mělo i významné společenské a duchovní postavení. Kakaové boby sloužily jako cenné platidlo a objevovaly se také při náboženských obřadech.

Z drcených kakaových bobů připravovali nápoj zvaný xocolatl, který byl často podáván při slavnostních příležitostech a býval spojen s důležitými rituály. Jeho chuť byla výrazná, hořká a kořeněná – úplně jiná než sladká čokoláda, jak ji známe dnes.

A jak si kakao získalo svět?

Do Evropy se kakao dostalo v období zámořských objevů a postupně si získalo oblibu i mimo svůj původní kontinent. Ze slavnostního nápoje se tak postupně stala surovina, která si našla své místo v kuchyních po celém světě. Dnes se kakaovník pěstuje především v tropických oblastech západní Afriky, ale také v Jižní Americe a jihovýchodní Asii. Kakao si díky své nezaměnitelné chuti získalo pevné místo v gastronomii – od jednoduchého hrnku horkého nápoje přes jemné cukrářské speciality až po některé slané pokrmy.

Jak se kakao zpracovává

Cesta kakaa od plodu až po známý kakaový prášek nebo čokoládu zahrnuje několik kroků, které mají vliv na jeho chuť, vůni a výslednou podobu.

• Získávání: kakaové boby se získávají z plodů kakaovníku, které mají podlouhlý, oválný tvar a dorůstají délky přibližně 15 až 30 centimetrů. Uvnitř každého plodu se nachází 20 až 60 semen obalených sladkou dužninou. Sklizeň probíhá většinou ručně, aby se nepoškodily stromy ani samotné plody.
• Fermentace a sušení: po sklizni se boby i s dužninou nechávají několik dní fermentovat, nejčastěji v banánových listech nebo dřevěných nádobách. Tento proces přispívá k rozvoji typické chuti kakaa. Následné sušení, obvykle na slunci, snižuje vlhkost a připravuje boby na další zpracování.
• Pražení a mletí: suché boby se nejprve praží, čímž získávají charakteristické aroma a chuť. Poté se melou na kakaovou hmotu, ze které se lisováním odděluje kakaové máslo. Zbylá část se následně zpracovává na kakaový prášek – jednu ze základních surovin pro výrobu čokolády i dalších kakaových výrobků.

Co všechno se z kakaových bobů vyrábí

Z kakaových bobů vzniká celá řada produktů, se kterými se dnes běžně setkáváme v kuchyni i při výrobě čokolády. Po jejich zpracování vznikají různé suroviny, které se liší svou podobou, chutí i využitím.

• Kakaová drť: vzniká rozdrcením kakaových bobů na menší kousky. Má výraznou, lehce nahořklou kakaovou chuť, která je přirozeně intenzivnější než u čokolády. Často se objevuje například v čokoládách, dezertech, müsli nebo jako zajímavý doplněk do různých sladkých i slaných receptů.
• Kakaové máslo: je tuk získaný lisováním kakaové hmoty. Má světle žlutou barvu a jemnou kakaovou vůni. Uplatňuje se především při výrobě čokolády, ale také v cukrářství a kosmetice, kde ho najdeme například v krémech, balzámech na rty nebo tělových máslech.
• Kakaový prášek: vzniká po oddělení části kakaového másla z kakaové hmoty a následném rozemletí na jemný prášek. V kuchyni si své místo nachází například v nápojích, dezertech nebo při pečení.
• Čokoláda: spojením kakaové hmoty, kakaového másla a cukru, někdy také mléka nebo vanilky, vzniká čokoláda, která se vyrábí v různých podobách, od jemné mléčné až po výrazně hořkou s vysokým podílem kakaa. Čokoláda patří mezi pochoutky, které si často vychutnáváme jednoduše jen tak, jako kousek na mlsání. Zároveň je součástí mnoha sladkých receptů, od vláčných brownies až po jemný čokoládový fondant s tekutým středem. V některých kuchyních se objevuje také ve slaných jídlech, například v mexickém chilli con carne.

Co v sobě kakao přirozeně ukrývá

Kakao je surovina s pestrým přírodním složením. V kakaových bobech se nachází řada rostlinných látek, minerálních prvků i aromatických sloučenin, které se podílejí na jeho typické chuti, barvě i vůni. Plody kakaovníku jsou zároveň přirozeným zdrojem antioxidantů.¹ Kakaové boby obsahují také tuky, především ve formě kakaového másla, menší množství bílkovin a vlákninu, které patří mezi jejich přirozené složky. Mezi další látky, které kakao přirozeně obsahuje, patří například:

• Polyfenoly: kakao je známé obsahem polyfenolů, tedy rostlinných sloučenin, které se podílejí na jeho charakteristické chuti.
• Flavonoidy: součástí polyfenolů jsou flavonoidy přítomné v kakaových bobech. Flavanoly z kakaa pomáhají udržet elasticitu krevních cév, což přispívá k normálnímu krevnímu oběhu.² Příznivého účinku je dosaženo při denním příjmu 200 mg kakaových flavanolů obsažených v kakaovém nápoji nebo hořké čokoládě.
• Minerální látky: kakao obsahuje i minerální látky, například hořčík, železo, draslík, zinek nebo měď. Tyto minerály patří mezi přirozené složky kakaových bobů.
• Theobromin: kakao obsahuje také theobromin, přírodní alkaloid podílející se na typické hořké chuti kakaa.
• Malé množství kofeinu: součástí kakaa je i malé množství kofeinu. Ve srovnání s kávou je jeho obsah výrazně nižší, přesto patří mezi přirozené složky kakaových bobů.

Jak poznat kvalitní kakao i čokoládu

Jak poznat dobré kakao i čokoládu? Stačí sledovat několik jasných znaků. U kakaa se vyplatí zaměřit především na jeho složení. Ideální je, když je čisté a bez přidaných látek – v ingrediencích by mělo být uvedeno jednoduše jen kakao. Důležitý může být také způsob zpracování. Kvalitní kakao bývá neslazené, často v BIO kvalitě. Pokud nese označení „raw“, znamená to, že bylo zpracováno při nižších teplotách - vysvětlíme si níže. Napovědět může i původ – kakao z oblastí, jako je Peru nebo Ekvádor, patří mezi známé kakaové regiony. Dobré kakao má plnou chuť, sytou barvu a jemnou texturu, která se snadno rozmíchává.

U čokolády hraje důležitou roli podíl kakaa a jednoduché složení. Čokolády s vyšším obsahem kakaa mívají výraznější chuť, proto se často setkáte například s hořkou čokoládou s podílem kolem 70 % a více. Kvalitní může být ale i mléčná čokoláda, pokud obsahuje dostatek kakaa a má jednoduché složení. Čokoláda může být zároveň doplněna o další ingredience, například oříšky, ovoce, kokos nebo koření, které jí dodávají další chuťové nuance. Všímejte si také vzhledu a vůně – kvalitní čokoláda se při rozlomení láme s jemným „cvaknutím“, má příjemnou vůni a na jazyku se pozvolna rozpouští.

RAW kakao: když se zpracování drží při zemi

RAW kakao označuje způsob zpracování kakaových bobů, při kterém se nepoužívá pražení a teploty během zpracování zůstávají poměrně nízké. Při jednotlivých krocích, jako je fermentace nebo sušení, se proto teploty pečlivě hlídají a udržují přibližně pod 43 °C. Díky šetrnějšímu zpracování může mít RAW kakao o něco světlejší barvu a výraznější, někdy až lehce ovocnou chuť. Právě tato přirozená chuťová pestrost je důvodem, proč se RAW kakao často používá v receptech, kde má kakao opravdu vyniknout.

Znáte odrůdu Ruby cocoa?

Ruby cocoa označuje kakaové boby, ze kterých vzniká čokoláda s přirozeně narůžovělou barvou. Podle tohoto odstínu získala ruby čokoláda své jméno. Na první pohled může působit, jako by byla obarvená, její odstín je ale přirozený. Ruby čokoláda je navíc známá svou jemně ovocnou chutí, která se od klasické hořké nebo mléčné čokolády lehce liší a dodává jí nezaměnitelný charakter.

Kakao očima pěstitelů a spotřebitelů: proč záleží na původu

Za každým kakaovým bobem stojí práce lidí, kteří kakaovníky pěstují, sbírají jejich plody a pečlivě zpracovávají boby, aby vynikla jejich přirozená chuť. Pěstování kakaa je často ruční práce, která vyžaduje zkušenosti, trpělivost i cit pro samotnou surovinu.

Právě způsob pěstování, sběru a následného zpracování může ovlivnit charakter kakaa i výslednou chuť čokolády. Stejně jako u mnoha dalších potravin proto hraje roli nejen samotná surovina, ale také péče, která jí byla věnována během celé její cesty.

V posledních letech se proto stále častěji mluví také o udržitelnějších a etičtějších způsobech pěstování kakaa. Respekt k místu, kde kakao roste, i k lidem, kteří se o něj starají, je pro mnoho výrobců i milovníků čokolády důležitou součástí jeho příběhu.

Kakao: lahůdka, která potěší chuťové pohárky

Kakao je surovina, která dokáže spojit jednoduchost i luxus – záleží jen na tom, jakou podobu mu dáte. Může být součástí svátečního dezertu i malého každodenního rituálu. Dopřejte si malý okamžik jen pro sebe – ať už šálkem lahodného kakaa nebo čtverečkem kvalitní čokolády, které nejen potěší chuťové pohárky, ale třeba i vykouzlí úsměv na tváři. Udělejte si z kakaa součást chvil pohody, kdy se můžete na chvíli zastavit a vychutnat si jeho jedinečnou chuť.

A pokud vás kakao láká ještě o něco víc, připravili jsme pro vás na závěr i malou inspiraci, jak si ho vychutnat v několika jednoduchých receptech.

Kakaová inspirace do kuchyně

Kakao si své místo najde nejen v dezertech, ale i v nápojích nebo smoothie. Stačí malé množství a dokáže dodat výraznou chuť i vůni. Na závěr proto přinášíme pár jednoduchých inspirací, jak kakao využít v kuchyni.

• Kakao v horkém nápoji: klasické kakao si můžete připravit jednoduše z kvalitního kakaového prášku a teplého rostlinného mléka. Nápoj lze dochutit například skořicí, vanilkou nebo špetkou soli. Zajímavou chuť mu může dodat také maca prášek nebo trochu kokosového mléka.
• Kakao ve smoothie: lžíce kakaa skvěle doplní také smoothie. Zkuste ho přidat k banánu, rostlinnému mléku a několika kostkám ledu. Smoothie můžete doplnit například chia semínky, proteinem nebo oříškovým máslem.
• Kakao v dezertech: kakaový prášek patří mezi suroviny, které se v dezertech objevují velmi často. Stačí malé množství a dezert získá výraznou barvu i typickou kakaovou chuť. Můžete vyzkoušet například lehký dezert, který krásně voní po kakau a hodí se třeba k odpolední kávě.

Kakaová roláda s malinami

Těsto

• 5 ks vajec
• 70 g moučkového cukru nebo 30 g proteinu
• 4 lžíce kakaa

Krém

• tvaroh nebo 30% šlehačka
• sladidlo, med nebo cukr podle chuti
• maliny (můžete použít i jiné bobulové ovoce)

Postup

Troubu předehřejte na 180 °C.

• Bílky vyšlehejte s cukrem do tuhého sněhu (ve variantě s proteinem pouze bílky, protein přidáte později spolu s kakaem).
• Žloutky opatrně vmíchejte do sněhu. Kakao prosejte přes sítko a přidejte do těsta.
• Směs rozetřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte přibližně 8–10 minut.
• Po upečení těsto ještě teplé stočte spolu s papírem do rolky a nechte krátce odležet.
• Poté těsto rozviňte, potřete krémem, přidejte maliny a roládu znovu srolujte.
• Před podáváním nechte alespoň 2 hodiny odležet v lednici.