Olivový olej je základ každé kuchyně

Stejně jako ostatní jedlé oleje tvoří olivový olej především tuk. Typické je pro něj vysoké zastoupení mononenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny olejové neboli omega-9. U olivového oleje je právě zastoupení nenasycených tuků jedním z jeho nejzajímavějších výživových znaků. Nahrazení nasycených tuků ve stravě nenasycenými tuky přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.¹ Neznamená to, že stačí přidat olivový olej ke stravě plné nasycených tuků. Cílem je jejich částečná výměna.

Kyselina olejová neboli omega-9

Kyselina olejová patří mezi mononenasycené mastné kyseliny. Je přirozenou součástí řady potravin, vedle olivového oleje například avokáda a některých ořechů. Vysoký podíl mononenasycených tuků je ostatně jedním z důvodů, proč má s olivovým olejem řadu společných vlastností také avokádový olej používaný ve studené i teplé kuchyni. Ale pozor! U konkrétních olejů se zastoupení mastných kyselin liší podle odrůdy i šarže. 

Polyfenoly: hořkost a pikantnost nejsou chyba

Vedle hlavního podílu tuku obsahuje extra panenský olivový olej také menší množství dalších přirozených látek. Velkou pozornost dostávají zejména polyfenolické sloučeniny. Patří mezi ně například deriváty hydroxytyrosolu a oleuropeinu nebo oleocanthal. Jejich zastoupení ovlivňuje odrůda, zralost oliv, podmínky pěstování, zpracování i skladování. Právě některé fenolické látky se podílejí na typické hořkosti a štiplavém pocitu v krku. Výraznější olej proto nemusí být vadný – u kvalitního extra panenského oleje jsou hořkost a pikantnost běžnou součástí senzorického profilu. 

Extra panenský, panenský, rafinovaný: Jak je to s názvy?

Na etiketách se objevuje několik kategorií olivových olejů a rozdíl mezi nimi není kosmetický. Evropské předpisy stanovují chemické i senzorické parametry, které musí jednotlivé kategorie splnit. Pokud chcete co nejvýraznější chuť a olej získaný přímo z oliv mechanickými postupy, extra panenský olivový olej je základní volbou.

Co je extra panenský olivový olej

Extra panenský olivový olej se získává přímo z oliv mechanickými postupy a musí splňovat nejpřísnější kvalitativní parametry. Podle aktuálních pravidel EU smí mít volnou aciditu nejvýše 0,8 g kyseliny olejové na 100 g oleje. 

Co znamená acidita olivového oleje?

Acidita bývá jedním z nejvíce nepochopených údajů na láhvi. Neříká, jak kysele olej chutná. Vyjadřuje množství volných mastných kyselin, které se u olivového oleje standardně uvádí v přepočtu na kyselinu olejovou. Je jedním z ukazatelů stavu plodů, výroby a kvality oleje. Nízká acidita je pozitivní znak, ale sama o sobě nestačí k vyhodnocení kvality. 

Jaký je rozdíl mezi panenským a rafinovaným olivovým olejem?

Panenský olivový olej se rovněž získává mechanickými postupy, ale evropská pravidla u něj dovolují volnou aciditu až 2,0 g na 100 g a určitou míru senzorických vad. Rafinovaný olivový olej naproti tomu prochází rafinací, která upravuje původní olej a zároveň mění jeho chuť, aroma i obsah některých minoritních látek. Pokud doma střídáte více druhů tuků, není potřeba hledat jednoho univerzálního vítěze.

Může se olivový olej používat na smažení?

Ano. Kvalitní olivový olej není odsouzený pouze do studené kuchyně. Při rozhodování o oleji na pánev je potřeba sledovat konkrétní produkt, složení mastných kyselin, teplotu přípravy a jeho tepelnou stabilitu. Kouřový bod je užitečný údaj, ale není jediným měřítkem toho, jak se tuk při zahřívání chová.

Výzkum tepelné úpravy extra panenského olivového oleje ukazuje, že zahřívání postupně mění část jeho fenolických a těkavých látek a se zvyšující se teplotou a délkou zahřívání jejich množství klesá. To ale neznamená, že se olivový olej po položení pánve na sporák náhle stává nevhodným. Praktické pravidlo je jednoduché: olej zbytečně nepřepalovat a nenechávat jej dlouhodobě kouřit.

Jak je na tom BrainMarket? Hojiblanca, nebo Picual? 

BrainMarket aktuálně nabízí mimo jiné dvě jednodruhové BIO varianty BrainMax Pure ze Španělska. Hojiblanca a Picual se liší především chuťovým profilem a analytickými parametry, takže ani jeden není horší nebo lepší.

• BrainMax Pure Extra panenský olivový olej Hojiblanca BIO pochází z Andalusie a získává se za studena. Chuť má ovocnější, vyváženou, lehce kořeněnou a jemně hořkou. Hojiblanca se hodí tam, kde chcete olej opravdu cítit, ale nechcete, aby přebil celé jídlo. Výborně zapadne do zeleninových salátů, marinád, k rybám, do pesta nebo na závěrečné zakápnutí zeleniny. 
• BrainMax Pure Extra panenský olivový olej Picual BIO má výraznější, aromatický a lehce pikantní charakter. Picual je zajímavý pro ty, kteří mají rádi zelenější, výraznější a lehce štiplavou chuť. Další výhodou je kouřový bod 210 °C, takže jej lze využít nejen do salátů, dipů a marinád, ale také při restování, grilování nebo smažení. Kde o praktického univezrála pro studenou i teplou kuchyni.

Olivový olej v péči o tělo

Olivový olej se používá také v kosmetice, kde funguje především jako emolient – pomáhá pokožku promašťovat, zjemňovat a vyhlazovat. Díky obsahu mastných kyselin se objevuje v krémech, tělových olejích, balzámech, mýdlech i přípravcích na vlasy. V kosmetických formulacích může přispět k příjemnějšímu pocitu na pokožce a pomáhat omezit její vysušování, proto je oblíbený hlavně v péči o suchou nebo namáhanou pokožku.

Jak olivový olej skladovat, aby vydržel co nejdéle?

Největšími nepřáteli oleje jsou světlo, teplo, kyslík a čas. Láhev proto nenechávejte měsíce na parapetu ani těsně vedle rozpáleného sporáku. Po použití ji dobře zavřete a uložte na tmavší, spíše chladné místo. 

Jedna dobrá láhev zvládne mnohem víc než salát

Kvalitní extra panenský olivový olej je jeden z nejuniverzálnějších tuků v kuchyni. Přidá charakter salátu, zvýrazní chuť zeleniny, hodí se do pesta a marinád a podle konkrétního produktu zvládne i restování nebo smažení. Při nákupu hledejte extra panenskou kategorii, jasný původ, šetrné zpracování, vhodný obal a čerstvost. Aciditu berte jako jeden z ukazatelů, ne jako jediné číslo rozhodující o kvalitě. A pokud ochutnáte kvalitní olej poprvé, nelekejte se trochy hořkosti nebo pikantního škrábnutí v krku. Právě výrazná chuť je jedním z důvodů, proč se dobrý olivový olej nemusí v jídle schovávat.