Mlečný a vodní kefír

Alkoholové kvašení je proces, kdy kvasinky rozkládají cukry na alkohol a oxid uhličitý. Používá se k výrobě nápojů jako pivo a víno. Mléčné kvašení, na druhou stranu, je proces, kdy mléčné bakterie mění cukry na kyselinu mléčnou. Toto se využívá při výrobě potravin jako kefír, jogurt, sýr a fermentovaná zelenina i ovoce, a také pro konzervaci a prodloužení trvanlivosti potravin.

Mléčný a vodní kefír jsou dva různé fermentované nápoje, které se těší rostoucí popularitě díky svým prospěšným vlastnostem pro zdraví. Obě formy kefíru využívají proces fermentace k produkci nápoje bohatého na probiotika, ale každý z nich má svou jedinečnou charakteristiku a přípravu. Mléčný kefír je tradiční kavkazský nápoj vyráběný fermentací kravského, kozího nebo ovčího mléka s použitím kefírových zrn. Tato "zrna" nejsou skutečná zrna, ale symbiotická kultura bakterií a kvasinek (SCOBY).

Fermentace mléčného kefíru probíhá, když bakterie v kefírových zrnech mění laktózu v mléce na kyselinu mléčnou, což kefíru dává typickou štiplavou chuť. Kefírová zrna obsahují také kvasinky, které vytvářejí oxid uhličitý a další látky ovlivňující chuť.

Při fermentaci vodního kefíru se v zrnech nachází mnoho druhů bakterií mléčného kvašení, které spotřebovávají cukr ve vodě a vyrábějí kyselinu mléčnou. Zrna vodního kefíru obsahují i různé druhy kvasinek, které z cukru tvoří oxid uhličitý a alkohol, což kefíru dodává šumivost a charakteristickou chuť. Ačkoliv se mikroorganismy v mléčném a vodním kefíru často shodují, každý typ má své vlastnosti a vyžaduje odlišné podmínky pro optimální fermentaci. Například, mléčný kefír potřebuje nižší teplotu fermentace než vodní kefír.

Příprava:

1. Začátek fermentace: Kefírová zrna se vloží do mléka a nechají se fermentovat při pokojové teplotě po dobu 24 až 48 hodin.
2. Fermentace: Během fermentace mikroorganismy v kefírových zrnech metabolizují laktózu (mléčný cukr) a produkují kyselinu mléčnou, ethanol a oxid uhličitý, což vede k zahuštění mléka a vytvoření charakteristické štiplavé chuti.
3. Dokončení: Po fermentaci se zrna oddělí od mléčného kefíru a mohou být použita znovu.

Vodní kefír

Vodní kefír, známý také jako "tibicos", je lehčí a osvěžující alternativa k mléčnému kefíru, která se vyrábí fermentací cukerného roztoku s vodními kefírovými zrny.

Příprava:

1. Začátek fermentace: Vodní kefírová zrna se smíchají s roztokem vody a cukru, někdy s přidáním sušeného ovoce pro další nutrienty a chuť.
2. Fermentace: Podobně jako u mléčného kefíru, mikroorganismy v zrnech fermentují cukr, přičemž produkují různé kyseliny, alkoholy a plynný oxid uhličitý.
3. Dokončení: Po fermentaci, obvykle trvající 24-48 hodin, se zrna oddělí a nápoj je připraven k pití.

Vliv na zdraví a mikrobiom

Kefíry jsou známé svým příznivým vlivem na střeva a celkový mikrobiom. Obsahují širokou škálu probiotik, což jsou živé mikroorganismy, které, když jsou konzumovány v dostatečném množství, podporují zdraví hostitele tím, že zlepšují rovnováhu střevního mikrobiomu.

Kefíry obsahují různé kmeny prospěšných bakterií a kvasinek, které mohou pomáhat udržovat zdravou střevní flóru, podporovat trávení a posilovat imunitní systém.

Zlepšení trávení a střevní zdraví: Pravidelná konzumace kefíru může pomoci při zažívacích problémech, jako je nadýmání, zácpa nebo syndrom dráždivého střeva. Probiotika v kefíru mohou také pomoci obnovit střevní mikrobiom po antibiotické léčbě.

Imunitní funkce: Zdravé střevo je klíčové pro silný imunitní systém. Kefír může podporovat imunitu tím, že zlepšuje rovnováhu a diverzitu střevního mikrobiomu.

Chcete si kefír připravit sami?

Kefír si můžete kdykoliv připravit sami z pohodlí domova, stačí k tomu kefírová zrna a podle Vašich preferencí můžete volit buď vodní nebo mléčný kefír. Nejprve se aktivují zrna a pak to chce už jen trošku trpělivosti. :) Ve videu se můžete podívat, jak celý proces vypadá.

Závěr

Jak mléčný, tak vodní kefír jsou cennými zdroji probiotik a mohou přinést řadu zdravotních výhod, zejména co se týče střevního zdraví a mikrobiomu. Příprava obou typů kefíru je relativně jednoduchá a může být skvělým způsobem, jak zavést fermentované potraviny do stravy. Je však důležité si uvědomit, že kefír může obsahovat malé množství alkoholu a laktózy, takže není vhodný pro všechny. Zejména v případě mléčného kefíru není vhodný pro osoby s alergií na mléko nebo s intolerancí na laktózu. 

Veronika Halusková

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz. Děkujeme!